سینتیک تخریب ویتامین C (L-آسکوربیک اسید) طی بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی همزمان برش های سیب با روش حرارت دهی متناوب
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 87
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-14-5_009
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
Abstract:
L-آسکوربیک اسید (ویتامین C) مهم ترین ویتامین از نظر تغذیه ای است. پلی فنل های سیب بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان می دهند و حفظ کیفیت تغذیه ای سیب در فرآروی حرارتی اهمیت دارد. عملیات همزمان بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی (SIRDBD) با روش حرارت دهی متناوب فرآیندی نوین است که طی آن دما ثابت نگه داشته می شود. در این پژوهش، تاثیر دمای پرتودهی و ضخامت محصول روی نابودی پلی فنل اکسیداز (عامل قهوه ای شدن آنزیمی) و ویتامین C بررسی شد. بدین منظور، برش های سیب با ضخامت ۵، ۹ و ۱۳ میلی متر و با قطر ۲۰ میلی متر آماده شد. پرتودهی در سه دمای سطحی ثابت برابر با ۷۰، ۷۵، °C۸۰ انجام گرفت. دمای مرکز محصول حین فرآوری ثبت شد. فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز (PPO) و محتوی آسکوربیک اسید به ترتیب با فاصله زمانی ۲ و ۳۰ دقیقه سنجیده شد. سینتیک تخریب ویتامین C مطالعه گردید. نتایج نشان داد که زمان غیرفعال سازی آنزیم در دمای °C۸۰ به طور معنی داری کمتر است (۰۵/۰P
Keywords:
Authors
حسن صباغی
گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
امان محمد ضیایی فر
گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
مهدی کاشانی نژاد
گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :