تاثیر ویتامین D پوشش دهی شده با فیبر تفاله گوجه فرنگی بر ویژگی های فیز یکو شیمیا یی و بافتی رب گوجه فرنگی

در سال های اخیر بحث غنی سازی مواد غذایی در فرآیند تولید در محصولات مختلف موردتوجه قرارگرفته است. یکی از ترکیبات مهم جهت غنی سازی، ویتامین D اسات که امکان جذب و متابولیسم کلسیم و فسفر را برای بدن، فراهم و استخوان را سالم نگه می دارد. در این پژوهش تفاله های گوجه فرنگی خشک و عدد از جداسازی پوسته و دانه، تفاله گوجه فرنگی کامل، پوسته، دانه توسط آسیاب به پودر تبدیل گردید.سپس هر یک از ترکیبات به دست آمده با آب دمای ۵۰ درجه سلسیوس ترکیب و هموژن شده بعد از طی ۱۲ ساعت و به دست آمدن یک امولسیون مناسب، ویتامین D به آن افزوده گردید. نمونه ها در چهار گروه شاهد (بدون افزودن ویتامین D و پودر تفاله گوجه فرنگی) و نمونه های حاوی ویتامین D با پوشش فیبر تفاله کامل (در چهار سطح ۲/۵٪ و ۵٪ و ۱۰٪و ۱۵٪) و نمونه حاوی ویتامین D با پوشاش فیبر پوساته (در چهار سطح ۲/۵٪ و ۵٪ و ۱۰٪و ۱۵٪) و نمونه حاوی ویتامین D با پوشش فیبر دانه (در چهار سطح ۲/۵٪ و ۵٪ و ۱۰٪و ۱۵٪) تولید گردید که هر چهار گروه از نمونه ها هرماه تا شش ماه، ازنظر ماندگاری موردبررسی قرار گرفت. آزمایش های تعریف شده در این پروژه اندازه گیری مقدار بریکس، نمک و بافت بود. مطابق با نتایج به دست آمده پوشاش دهی ویتامین D با استفاده از ترکیب حاصل از تفاله گوجه فرنگی علاوه برافزایش ارزش تغذیه ای، منجر به پایداری ویتامین D در برابر حرارت و حفظ آن در برابر اکسیژن و توزیع و پخش شدگی کامل و مناسب آن در ماده غذایی می شود. ازآنجایی که وجود ویتامین D در کنار ترکیبات تفاله گوجه فرنگی که حاوی کلسام و فسفر است، منجر به افزایش جذب کلسیم و فسفر می گردد. نتایج نشان داد که نوع پودر درصدهای مختلف به عنوان ماده تشکیل دهنده پوشش رب گوجه فرنگی بر روی اکثر خصوصیات ذکرشده اثر معنادار داشته متفاوت معنادار بین آن ها مشاهده شد

Keywords:

پوشش دهی , غنی سازی , فیبر تفاله گوجه فرنگی , پودر تفاله گوجه فرنگی , خصوصیات بافتی