تاثیر پودر آب پنیر فراپالایش و لاکتولوز بر قابلیت زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگی های رنگ و حسی پنیر سین بیوتیک فراپالوده

در طول چند دهه اخیر، آگاهی مصرف­کنندگان در مورد اهمیت دریافت مود غذایی سلامت­بخش منجر به تمایل آن­ها به سمت مصرف مواد غذایی خاص و افزوده­های غذایی شده است که مزایای سلامت­بخش قابل توجهی به­همراه خود دارند. این شرایط منجر به توسعه غذاهای فراسودمند شده ­است. در پژوهش حاضر، تاثیر غلظت­های مختلف پودر آب­پنیر فراپالوده املاح­گیری شده (DUWP) در سطوح صفر، ۱ و ۲ درصد (W/V) و لاکتولوز در سطوح ۰ و ۱ درصد، (W/V) بر پنیر سین­بیوتیک فراپالوده به­عنوان یک غذای فراسودمند مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص­های رنگ، پذیرش کلی و قابلیت زنده­مانی باکتری­های بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ℃۴ بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودرهای لاکتولوز و DUWP، تعداد پروبیوتیک­ها در نمونه­های پنیر افزایش و با گذشت زمان نگهداری تعداد آن­ها کاهش معنی­داری یافت (۰۰۱/۰p<)؛ هرچند در پایان زمان ۶۰ روز نگهداری، تعداد باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های حاوی پودرهای لاکتولوز و سطوح ۱ و ۲% DUWP همچنان بالاتر از محدوده­ی استاندارد غذاهای پروبیوتیک (Log cfu/g  ۱۰۷>) قرار داشت. نتایج رنگ­سنجی نشان داد میزان روشنایی (L*) تحت تاثیر پودر DUWPو گذشت زمان نگهداری به­طور معنی­داری کاهش یافت (۰۰۱/۰p<) اما افزودن پودرلاکتولوز و  DUWPتاثیری بر شاخص­­های a* و b* نگذاشت. براساس نتایج به­دست آمده، نمونه پنیر سین­بیوتیک حاوی ۱% پودر DUWP و ۱% پودر لاکتولوز از شمارش باکتری­های پروبیوتیک بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود؛ درحالی که اختلافی میان دو نمونه مذکور از نظر کیفیت رنگ و پذیرش­کلی مشاهده نگردید. بنابراین این نمونه پنیر سین­بیوتیک فراپالوده به­عنوان بهترین نمونه فراسودمند مشخص گردید.

Keywords:

Prebiotic , Color values , Demineralized whey , Storage period , پری بیوتیک , شاخص های رنگ , آب پنیر املاح گیری شده , زمان نگهداری