ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تولید سوسیس بر پایه پروتئین قارچی فوزاریوم ونناتوم (جایگزین گوشت) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 19، Issue: 128
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 93

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:
https://civilica.com/doc/1828561

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-128_027

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

Abstract:

در این مطالعه با توجه به اهمیت روز افزون جایگزینی پروتئین های گوشتی با یک منبع غذایی سالم به بررسی جایگزینی گوشت با مایکوپروتئین های قارچی پرداخته شد که با توجه به خصوصیات مورفولوژی شبیه به گوشت و ارزش غذایی بالا می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت در فرآورده های گوشتی حاصل از آن باشد هدف از این تحقیق بهبود ارزش تغذیه ای و سلامتی و بافتی محصولات پروتئنی حاوی گوشت بود که نتایج نشان با جایگزینی کامل گوشت با مایکوپروتئین ها ویژگی های بافتی محصول از جمله سفتی، قابلیت ارتجاعی و صمغیت نمونه ها بصورت معنی داری کاهش و از طرفی محتوای رطوبتی نمونه ها تغییر معنی داری نداشت همچنین در بررسی ارزش تغذیه ای نمونه های محتوی ماییکوپروتئین قارچی نسبت به نمونه های حاوی گوشت مقدار چربی غیراشباع و پروتئین بالا و کربوهیدرات و خاکستر کمتری داشت که بیانگر ارزش تغذیه ای و سلامتی بالاتر سوسیس های تهیه شده از مایکوپروتئین قارچی نسبت به گوشت گاو می باشد.

Keywords:

Authors

Narges Shahbazpour

Ph.D. student, Department of Food Science and Industry, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran

Anousheh Sharifan

Associate Professor, Department of Food Science and Industry, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran

kianoush khosravi darani

Professor of Department of Food Science and Industry, Faculty of Nutritional Sciences and Food Industries, National Nutrition and Food Technology Research Institute of Iran, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran

Hedayat Hosseini

Professor of Department of Food Science and Industry, Faculty of Nutritional Sciences and Food Industries, National Nutrition and Food Technology Research Institute of Iran, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Arora, D., K. Mukerji, and E.J.J.A.S. Marth, Single cell protein ...
  • Gabriel, A., et al., Cactus pear biomass, a potential lignocellulose ...
  • Godfray, H.C.J., et al., Food security: the challenge of feeding ...
  • Stehfest, E., et al., Climate benefits of changing diet. ۲۰۰۹. ...
  • Tilman, D. and M.J.N. Clark, Global diets link environmental sustainability ...
  • Upadhyaya, S., et al., Microbial protein: a valuable component for ...
  • Finnigan, T.J., et al., Mycoprotein: the future of nutritious nonmeat ...
  • Reihani, S.F.S. and K.J.A.F.B. Khosravi-Darani, Mycoprotein production from date waste ...
  • Derbyshire, E.J. and J.J.F.i.S.F.S. Delange, Fungal protein–what is it and ...
  • Ferreira, J.A., et al., Waste biorefineries using filamentous ascomycetes fungi: ...
  • Asgar, M., et al., Nonmeat protein alternatives as meat extenders ...
  • Verstraete, W., P. Clauwaert, and S.E.J.B.t. Vlaeminck, Used water and ...
  • Yunus, F.u.N., M. Nadeem, and F.J.J.o.t.I.o.B. Rashid, Single‐cell protein production ...
  • Hosseini, S., et al., Production of mycoprotein by Fusarium venenatum ...
  • Bottin, J.H., et al., Mycoprotein reduces energy intake and postprandial ...
  • Kumar, S., et al., X-ray Analysis of a-Al۲O۳ Particles by. ...
  • Hashempour-Baltork, F., et al., Mycoproteins as safe meat substitutes. ۲۰۲۰. ...
  • Wiebe, M.J.A.M. and Biotechnology, Myco-protein from Fusarium venenatum: a well-established ...
  • Hoek, A.C., et al., Replacement of meat by meat substitutes. ...
  • Wen, R., et al., Fungal community succession and volatile compound ...
  • Rezaei, M., et al., Nitrite in hamburgers in Arak, Iran. ...
  • Serdaroglu, M.J.I.j.o.f.s. and technology, The characteristics of beef patties containing ...
  • Hashemi, A., A.J.J.o.f.s. Jafarpour, and technology, Rheological and microstructural properties ...
  • Barnes, H., J.J.J.o.e.m.b. Blackstock, and ecology, Estimation of lipids in ...
  • Martínez, B., et al., Development of a hamburger patty with ...
  • Hashempour‐Baltork, F., et al., Safety assays and nutritional values of ...
  • Monteyne, A.J., et al., Mycoprotein ingestion stimulates protein synthesis rates ...
  • Bahmani, Z., F.J.U. Mavanes, and C.o. Aquatics, Enrichment of Silver ...
  • Vahmani, P., et al., The scope for manipulating the polyunsaturated ...
  • USDA, U.J.U.D.o.A., Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, National nutrient ...
  • Vickers, N.J.J.C.b., Animal communication: when i’m calling you, will you ...
  • Kamani, M.H., et al., Partial and total replacement of meat ...
  • Youssef, M. and S.J.M.s. Barbut, Effects of two types of ...
  • Bakhsh, A., et al., Traditional plant-based meat alternatives, current and ...
  • Katsaras, K. and P.J.A. Peetz, Scanning electron-microscopy in meat research. ...
  • Gordon, A. and S.J.J.o.F.S. Barbut, Cold stage scanning electron microscopy ...
  • Arora, D., K. Mukerji, and E.J.J.A.S. Marth, Single cell protein ...
  • Gabriel, A., et al., Cactus pear biomass, a potential lignocellulose ...
  • Godfray, H.C.J., et al., Food security: the challenge of feeding ...
  • Stehfest, E., et al., Climate benefits of changing diet. ۲۰۰۹. ...
  • Tilman, D. and M.J.N. Clark, Global diets link environmental sustainability ...
  • Upadhyaya, S., et al., Microbial protein: a valuable component for ...
  • Finnigan, T.J., et al., Mycoprotein: the future of nutritious nonmeat ...
  • Reihani, S.F.S. and K.J.A.F.B. Khosravi-Darani, Mycoprotein production from date waste ...
  • Derbyshire, E.J. and J.J.F.i.S.F.S. Delange, Fungal protein–what is it and ...
  • Ferreira, J.A., et al., Waste biorefineries using filamentous ascomycetes fungi: ...
  • Asgar, M., et al., Nonmeat protein alternatives as meat extenders ...
  • Verstraete, W., P. Clauwaert, and S.E.J.B.t. Vlaeminck, Used water and ...
  • Yunus, F.u.N., M. Nadeem, and F.J.J.o.t.I.o.B. Rashid, Single‐cell protein production ...
  • Hosseini, S., et al., Production of mycoprotein by Fusarium venenatum ...
  • Bottin, J.H., et al., Mycoprotein reduces energy intake and postprandial ...
  • Kumar, S., et al., X-ray Analysis of a-Al۲O۳ Particles by. ...
  • Hashempour-Baltork, F., et al., Mycoproteins as safe meat substitutes. ۲۰۲۰. ...
  • Wiebe, M.J.A.M. and Biotechnology, Myco-protein from Fusarium venenatum: a well-established ...
  • Hoek, A.C., et al., Replacement of meat by meat substitutes. ...
  • Wen, R., et al., Fungal community succession and volatile compound ...
  • Rezaei, M., et al., Nitrite in hamburgers in Arak, Iran. ...
  • Serdaroglu, M.J.I.j.o.f.s. and technology, The characteristics of beef patties containing ...
  • Hashemi, A., A.J.J.o.f.s. Jafarpour, and technology, Rheological and microstructural properties ...
  • Barnes, H., J.J.J.o.e.m.b. Blackstock, and ecology, Estimation of lipids in ...
  • Martínez, B., et al., Development of a hamburger patty with ...
  • Hashempour‐Baltork, F., et al., Safety assays and nutritional values of ...
  • Monteyne, A.J., et al., Mycoprotein ingestion stimulates protein synthesis rates ...
  • Bahmani, Z., F.J.U. Mavanes, and C.o. Aquatics, Enrichment of Silver ...
  • Vahmani, P., et al., The scope for manipulating the polyunsaturated ...
  • USDA, U.J.U.D.o.A., Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, National nutrient ...
  • Vickers, N.J.J.C.b., Animal communication: when i’m calling you, will you ...
  • Kamani, M.H., et al., Partial and total replacement of meat ...
  • Youssef, M. and S.J.M.s. Barbut, Effects of two types of ...
  • Bakhsh, A., et al., Traditional plant-based meat alternatives, current and ...
  • Katsaras, K. and P.J.A. Peetz, Scanning electron-microscopy in meat research. ...
  • Gordon, A. and S.J.J.o.F.S. Barbut, Cold stage scanning electron microscopy ...
    • نمایش کامل مراجع