فعالیت پروتئولیتیکی Lactobacillus rhamnosus GG و Lactobacillus paracasei در دسر نوشیدنی لبنی و تاثیر آن ها بر خاصیت آنتی اکسیدانی محصول: مقایسه نوع تخمیری و غیرتخمیری
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 69
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-128_018
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
پپتیدهای زیست فعال در طول عمل تخمیر توسط آنزیم های پروتئولیتیک تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک ایجاد می شوند که متناسب با توالی اسید آمینه ایجاد شده بعضا دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند. هدف از این مطالعه بررسی فعالیت پروتئولیتیک GG Lactobacillus rhamnosus و Lactobacillus paracasei در مخلوط دسر نوشیدنی حاوی آب پنیر و بررسی ظرفیت آنتی اکسیدانی این نوشیدنی سین بیوتیک در دو نوع تخمیری و غیر تخمیری کم لاکتوز کاکائویی است. فعالیت پروتئولیتیک میکروارگانیسم ها با اندازه گیری گروه های آمینواسیدی آزاد با استفاده از معرف OPA به روش جذب سنجی و خاصیت آنتی اکسیدانی دسر نوشیدنی با استفاده از ترکیب DPPH و ارزیابی مهار رادیکال های آزاد به روش جذب سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. در نمونه تخمیر شده، فعالیت پروتئولیتیک L. paracasei در طول زمان تخمیر قابل توجه نبود، اما بعد از ۱۷ ساعت گرمخانه گذاری، بیشترین فعالیت پروتئولیتیک را به خود اختصاص داد. در طول مدت ذخیره سازی، بیشترین فعالیت پروتئولیتیک L. paracasei در روزهای هفتم و چهارم (۰/۰۵>P) و برای L. rhamnosus GG یک روز پس از ذخیره سازی بود. در نمونه غیر تخمیری، بیشترین فعالیت L. paracasei مربوط به روز اول ذخیره سازی (۰/۵) بود اما فعالیت پروتئولیتیک GGL. rhamnosus بسیار کمتر (۰/۱۲) بود و به روز دوم مربوط بود. فعالیت آنتی اکسیدانی دسر تخمیر شده معنیدار نبود که نشان می دهد این دو باکتری پروبیوتیک فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی نداشتند. در مقایسه با نمونه تخمیر شده، دسر نوشیدنی تخمیری به دلیل داشتن پودر کاکائو حاوی مولکول آنتی اکسیدان ، فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری را نشان داد.
Keywords:
Authors
Sima Taheri
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Morteza Khomeiri
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Ali Moayedi
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
Mehran Alami
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :