مدلسازی و بهینه سازی تاثیر عوامل رساندن تسریع شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 49
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-83_031
تاریخ نمایه سازی: 2 آذر 1402
Abstract:
به علت نیاز به آرد گندم، این محصول در برخی از مناطق سریعا پس از برداشت مورد استفاده قرار می گیرد و این درحالی است که گندم مورد نظر به علت سیالیت گلوتن آماده استفاده نمی باشد، این امر موجب می شود که آرد و نان تهیه شده از آن کیفیت لازم را نداشته و قسمت عمده ای از نان حاصل از آن دور ریخته شود. در این پژوهش ابتدا دانه های تازه برداشت شده تحت فرآیند رساندن تسریع شده با شرایط محتوای رطوبت (۱۶، ۱۸ و ۲۰ %)، دمای نگهداری (۳۰، ۴۰ و ℃ ۵۰) و زمان نگهداری بذور گندم (۲، ۵ و ۸ روز) قرار گرفته و سپس تبدیل به آرد گردیدند و آزمون های لازم بر روی آن ها صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان نگهداری شاخص های پروتئین، فالینگ نامبر و خاکستر افزایش و شاخص های گلوتن مرطوب، pH و رطوبت آرد گندم کاهش می یابد. افزایش محتوای رطوبت منجر به کاهش گلوتن مرطوب، پروتئین، خاکستر و فالینگ نامبر و افزایش رطوبت و pH آرد گندم شد. بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ نشان داد که شرایط بهینه برای رساندن تسریع شده گندم شامل محتوای رطویت ۱۶ %، زمان و دمای نگهداری به ترتیب ۸۷/۲ روز و دمای ℃۳۰ بود.
Keywords:
wheat flour , accelerated ageing , storage time and temperature , falling number , wet gluten , آرد گندم , رساندن تسریع شده , زمان و دمای نگهداری , عدد فالینگ , گلوتن مرطوب
Authors
abdolhossein aghababaei
دانشجوی دکترا دانشگاه آزاد واحد سبزوار
Neda Maftoonazad
agricultural Engineering Research Department, Fars Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, Agricultural Research, Educationand Extension Organization (AREEO), Shiraz, Iran
Amir Hossein Elhamirad
Food Science and Technology Department, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
fojan badii
Associate Prof, Agricultural Engineering Research Institute, Karaj, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :