تاثیر به کارگیری سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نان

استفاده از منابع فیبری مانند سبوس برنج، یکی از مناسب ترین روش ها، جهت غنی سازی طبیعی نان محسوب می گردد. با این وجود، افزودن فیبر به دلیل دارا بودن اثر منفی بر ویژگی های فیزیکی، بافتی، تغذیه ای و حسی نان، تاکنون گستردگی نیافته است. این پژوهش به منظور تعیین اثر افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در شرایط بهینه به نان، به عنوان قوت غالب جامعه در مقادیر ۳، ۶ و ۹ درصد به آرد گندم انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین، میزان حجم مخصوص نان افزایش و میزان دانسیته کاهش می یابد. بیشترین میزان رطوبت مغز نان نیز، در مقادیر بالای سبوس (۶ و ۹ درصد) مشاهده شد. نسبت پوسته به مغزی نیز با افزایش میزان درصد سبوس نسبت مستقیم نشان داد. تغییرات بافتی نیز حاکی از آن است که میزان سفتی و صمغیت نان با افزایش میزان سبوس هیدروترمال شده و طی روزهای نگهداری (روز اول تا پنجم) افزایش معنی داری به دست آمد. ولی میزان پیوستگی نان با افزایش میزان سبوس و همچنین در طول دوره نگهداری، روند نزولی معنی دار دارد. همچنین در بین مقادیر افزوده شده سبوس، تیمار حاوی ۳ درصد سبوس به طور معنی داری، نمرات بالاتری نسبت به نمونه شاهد و سایر تیمارها از نظر ویژگی های حسی به دست آورد. به طورکلی نتایج این پژوهش نشان داد که از سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین می توان جهت تولید نان فراسودمند با ویژگی های حسی مطلوب استفاده کرد.

Keywords:

Phytic acid , Rice bran , Textural characteristics , Sensory characteristics , Hydrothermal , اسیدفیتیک , سبوس برنج , ویژگی های بافتی , ویژگی های حسی , هیدروترمال