تاثیر به کارگیری سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نان
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 139
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-18-112_005
Index date: 26 November 2023
تاثیر به کارگیری سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نان abstract
استفاده از منابع فیبری مانند سبوس برنج، یکی از مناسب ترین روش ها، جهت غنی سازی طبیعی نان محسوب می گردد. با این وجود، افزودن فیبر به دلیل دارا بودن اثر منفی بر ویژگی های فیزیکی، بافتی، تغذیه ای و حسی نان، تاکنون گستردگی نیافته است. این پژوهش به منظور تعیین اثر افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در شرایط بهینه به نان، به عنوان قوت غالب جامعه در مقادیر ۳، ۶ و ۹ درصد به آرد گندم انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین، میزان حجم مخصوص نان افزایش و میزان دانسیته کاهش می یابد. بیشترین میزان رطوبت مغز نان نیز، در مقادیر بالای سبوس (۶ و ۹ درصد) مشاهده شد. نسبت پوسته به مغزی نیز با افزایش میزان درصد سبوس نسبت مستقیم نشان داد. تغییرات بافتی نیز حاکی از آن است که میزان سفتی و صمغیت نان با افزایش میزان سبوس هیدروترمال شده و طی روزهای نگهداری (روز اول تا پنجم) افزایش معنی داری به دست آمد. ولی میزان پیوستگی نان با افزایش میزان سبوس و همچنین در طول دوره نگهداری، روند نزولی معنی دار دارد. همچنین در بین مقادیر افزوده شده سبوس، تیمار حاوی ۳ درصد سبوس به طور معنی داری، نمرات بالاتری نسبت به نمونه شاهد و سایر تیمارها از نظر ویژگی های حسی به دست آورد. به طورکلی نتایج این پژوهش نشان داد که از سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین می توان جهت تولید نان فراسودمند با ویژگی های حسی مطلوب استفاده کرد.
تاثیر به کارگیری سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نان Keywords:
تاثیر به کارگیری سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نان authors
Mandana Tayefe
Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch
Seyed-Ahmad Shahidi
Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch
Jafar Mohammadzadeh Milani
Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University
Mostafa Sadeghi
Islamic Azad University, Lahijan Branch
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :