ارزیابی ویژگی های کیفی و مهندسی مغز تخمه آفتابگردان برشته شده با مادون قرمز به روش سطح پاسخ

برشته کردن، یک مرحله مهم در فرآوری آجیل و یکی از روش­های بهبود رنگ، طعم و مزه و بوی منحصر به فرد در آنهاست که می­تواند علاوه بر تغییرات مثبت، موجب کاهش مقدار مواد مغذی در آجیل شود، بنابراین انتخاب شرایط مناسب برشته کردن از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، اثر توان (۶۰۰-۴۰۰ وات) و زمان پرتودهی مادون قرمز (۱۰-۴ دقیقه) بر انرژی مصرفی و پارامترهای رنگی L*، a*, b* ، ΔE، BI، SI، WI، hº، بافت ، رطوبت و ویژگی­های حسی مغز تخمه آفتابگردان بررسی شد. مدل­های رگرسیون برای پاسخ­های فوق فراهم شد و شرایط مناسب برشته کردن با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین شد. مدل چند جمله­ای درجه دوم برای توصیف تغییرات L*، a*  ، ΔE، hº، WI و مدل خطی برای سختی بافت، BI و رطوبت و مدل برهم کنش دوعاملی برای انرژی مصرفی طی فرایند برشته کردن با مادون قرمز پیشنهاد شد. شرایط مناسب برشته کردن مغز تخمه آفتابگردان به روش مادون قرمز در توان ۵/۴۹۲ وات به مدت ۱/۹ دقیقه بدست آمد. هم چنین مغزهای برشته شده از نظر ویژگی­های حسی کیفیت قابل قبولی در مقایسه با روش متداول (هوای داغ) داشتند.

ارزیابی ویژگی های کیفی و مهندسی مغز تخمه آفتابگردان برشته شده با مادون قرمز به روش سطح پاسخ Keywords:

Infrared heating , Sunflower kernel , Snack , Roasting , Response surface method. , مادون قرمز , مغز آفتابگردان , اسنک , برشته کردن , سطح پاسخ.