تاثیر عصاره کاکل ذرت نانوریزپوشانی شده با صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین کنجد بر خصوصیات آنتی اکسیدانی، کاهش بار میکروبی، رنگ و حسی سوسیس گوشت قرمز

زمینه مطالعاتی: استفاده از نگهدارنده های شیمیایی مانند نیتریت و.. در مواد غذایی و بلاخص فرآورده های گوشتی باعث به خطر افتادن سلامت مصرف کننده می شود. لذا در سال های اخیر تلاش های بسیاری در راستای کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی انجام شده است. در این پژوهش اثرات آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و نیز حفظ رنگ و خواص حسی استفاده از عصاره کاکل ذرت (CTE) نانوریزپوشانی شده در پوشش صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین کنجد (بصورت منفرد و ترکیبی) در سوسیس حاوی ۶۰ % گوشت قرمز بعنوان نگهدارنده طبیعی در مدت زمان ۳، ۵، ۷، ۱۵ و ۲۱ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. محتوای ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی موجود در عصاره آزاد mg GA/۱۰۰gDW۲۳/۱۹۶۸ و qe/g۲۰/۱۳۴۶ و میزان خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره آزاد DPPH۰۵/۸۵ و FRAP ۱۱/۲۸۸ بود. بعد از نانوریزپوشانی مقادیر آنها افزایش یافت. آزمون های ارزیابی عدد پراکسید، TBA, TVN، شمارش کلی میکروب ها و شاخص های رنگ L*، a* و b* در فواصل زمانی ۳، ۵، ۷، ۱۵ و ۲۱ روز نگهداری انجام شد. نتایج حاصله نشان داد که CTE انکپسوله شده در صمغ دانه ریحان و ایزوله پروتئین کنجد در به تاخیر انداختن نرخ واکنش های شیمیایی و میکروبی کارآمدتر بود. از نظر شاخص رنگ نیز، باتوجه به اهمیت رنگ قرمز در فرآورده های گوشتی، نمونه سوسیس حاوی عصاره کاکل ذرت در پوشش ترکیبی از نظر شاخص قرمزی(a*) مطلوب ترین نمونه بود. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز، نمونه سوسیس حاوی عصاره کاکل ذرت نانوکپسوله شده در پوشش ترکیبی در روز ۱۵ ام را بهترین نمونه مورد پذیرش اعلام شد.

Keywords:

کاکل ذرت , نانوانکپسولاسیون , ماندگاری , سوسیس گوشت قرمز