سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

Login
PapersConferencesJournals

تاثیر استفاده از نسبت های مختلف لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارتر مزوفیل بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایش

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 21، Issue: 152
Publish Year: 1403
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 151

This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Export:

Link to this Paper:
https://civilica.com/doc/2028945

Document National Code:

JR_FSCT-21-152_012

Index date: 17 July 2024

تاثیر استفاده از نسبت های مختلف لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارتر مزوفیل بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایش abstract

فراپالایش از تکنیک­های مورد استفاده برای تغلیظ شیر به منظور تولید پنیر با ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و تغذیه­ای مطلوب­تر می­باشد. از سوی دیگر استفاده از استارترهای ترکیبی در تولید پنیر می­تواند منجر به ارتقاء ویژگی­های حسی و مطلوبیت کلی در محصول نهایی گردد. هدف این پژوهش بررسی اثر استفاده از نسبت­های مختلف باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارترهای مزوفیل (لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه کرموریس) بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی­های حسی پنیر سفید فراپالایش در طول دوره رسیدگی بود. بر این اساس ۵ نمونه پنیر سفید فراپالایش با استفاده از نسبت­های مختلف استارترهای مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (۰:۱۰۰، ۲۵:۷۵، ۵۰:۵۰، ۷۵:۲۵ و ۱۰۰:۰ ) تولید شده و در سردخانه) °C۱/۰± ۹) به مدت ۹۰ روز نگهداری شدند. آزمون­های لازم بر روی نمونه­های تولید شده در روزهای ۱، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ از دوره رسیدگی صورت پذیرفت. طبق نتایج بدست آمده استفاده از نسبت­های بالاتر لاکتوباسیلوس هلوتیکوس در تولید پنیر سفید فراپالایش سبب افزایش معنی­دار مقادیر کربن دی اکسید، اتانول و اتیلن اکساید و کاهش معنی دار میزان استن گردید  (۰/۰۵ > p). در ارتباط با ویژگی­های حسی، افزایش میزان  لاکتوباسیلوس هلوتیکوس منجر به دریافت امتیازات پایین­تر در پارامتر قوام و بافت و امتیازات بالاتر در مزه و بو شد (۰/۰۵ > p). بطور کلی استفاده از استارتر مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس با نسبت­های  ۲۵:۷۵ و ۷۵:۲۵ منجر به ارتقاء ترکیبات مولد آروما در محصول نهایی و تولید پنیر سفید فراپالایش با ویژگی­های حسی مطلوب شد.

تاثیر استفاده از نسبت های مختلف لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارتر مزوفیل بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایش Keywords:

تاثیر استفاده از نسبت های مختلف لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارتر مزوفیل بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایش authors

Arash Tondhoush

Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University

Mostafa Soltani

Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University

Fatemeh Azarikia

Tehran University

Aziz Homayouni Rad

Tabriz University of Medical Sciences

Mostafa Karami

Bu-Ali Sina University, Hamedan

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
Soltani, M., Saremnezhad, S., Faraji, A. R., & Hayaloglu, A. ...
Hayaloglu, A. A. (۲۰۱۷). Cheese varieties ripened under brine. In ...
Soltani, M., Guzeler, N., & Hayaloglu, A. A. (۲۰۱۵). The ...
Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & ...
Coelho, M. C., Malcata, F. X., & Silva, C. C. ...
Beresford, T. P., Fitzsimons, N. A., Brennan, N. L., & ...
Griffiths, M. W., & Tellez, A. M. (۲۰۱۳). Lactobacillus helveticus: ...
Sekban, H., & Tarakci, Z. (۲۰۲۱). Effects of different starter ...
Chelladurai, K., Ayyash, M., Turner, M. S., & Kamal-Eldin, A. ...
Zhang, H., Xu, M., Hu, S., Zhao, H., & Zhang, ...
Nateghi, L. (۲۰۱۲). Effects of different adjunct starter cultures on ...
Awad, S., Ahmed, N., & El Soda, M. (۲۰۰۷). Evaluation ...
Tungjaroenchai, W., Drake, M. A., & White, C. H. (۲۰۰۱). ...
Sıçramaz, H., Güven, O. T., Can, A., Ayar, A., & ...
Cuffia, F., Bergamini, C. V., Wolf, I. V., Hynes, E. ...
Wang, J., Yang, Z. J., Wang, Y. D., Cao, Y. ...
Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M. E., & Emam‐Djomeh, Z. ...
Lavasani, A. S. (۲۰۱۸). Biochemical changes of Iranian probiotic Lighvan ...
Curioni, P. M. G., & Bosset, J. O. (۲۰۰۲). Key ...
Sørensen, J., & Benfeldt, C. (۲۰۰۱). Comparison of ripening characteristics ...
Mousavi, R. S., Nateghi, L., Soltani, M., & Asgarpanah, J. ...
Vivier, D., Compan, D., Moulin, G., & Galzy, P. (۱۹۹۶). ...
Ong, L., & Shah, N. P. (۲۰۰۸). Influence of probiotic ...
Soltani, M., Sahingil, D., Gokce, Y., & Hayaloglu, A. A. ...
Eghbalian, S. (۲۰۱۷). Utilization of commercial adjunct culture in the ...
Pogačić, T., Maillard, M. B., Leclerc, A., Hervé, C., Chuat, ...
Petersen, M. A., Kristensen, H. T., Bakman, M., Varming, C., ...
Mortazavian, A., & Sohrabvandi, S. (۲۰۰۵). A review of yogurt ...
Tondhoush, A., Soltani, M., Azarikia, F., Homayouni-Rad A., & Karami, ...
Krishna, K. N., Krishna, A., & Ghosh, B. C. (۲۰۲۰). ...
Kumar, S., Kanawjia, S. K., & Kumar, S. (۲۰۱۵). Incorporation ...
Habibi, A., Shahab Lavasani, A., Mortazavian, A. M., Hoseini, S. ...
Jooyandeh, H., & Hojjati, M. (۲۰۲۳). Impact of animal lipase ...
Ratnaningsih, E., Reynard, R., Khoiruddin, K., Wenten, I. G., & ...
Sadat-Mekmene, L., Richoux, R., Aubert-Frogerais, L., Madec, M. N., Corre, ...
Hannon, J. A., Kilcawley, K. N., Wilkinson, M. G., Delahunty, ...
Soltani, M., Saremnezhad, S., Faraji, A. R., & Hayaloglu, A. ...
Hayaloglu, A. A. (۲۰۱۷). Cheese varieties ripened under brine. In ...
Soltani, M., Guzeler, N., & Hayaloglu, A. A. (۲۰۱۵). The ...
Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & ...
Coelho, M. C., Malcata, F. X., & Silva, C. C. ...
Beresford, T. P., Fitzsimons, N. A., Brennan, N. L., & ...
Griffiths, M. W., & Tellez, A. M. (۲۰۱۳). Lactobacillus helveticus: ...
Sekban, H., & Tarakci, Z. (۲۰۲۱). Effects of different starter ...
Chelladurai, K., Ayyash, M., Turner, M. S., & Kamal-Eldin, A. ...
Zhang, H., Xu, M., Hu, S., Zhao, H., & Zhang, ...
Nateghi, L. (۲۰۱۲). Effects of different adjunct starter cultures on ...
Awad, S., Ahmed, N., & El Soda, M. (۲۰۰۷). Evaluation ...
Tungjaroenchai, W., Drake, M. A., & White, C. H. (۲۰۰۱). ...
Sıçramaz, H., Güven, O. T., Can, A., Ayar, A., & ...
Cuffia, F., Bergamini, C. V., Wolf, I. V., Hynes, E. ...
Wang, J., Yang, Z. J., Wang, Y. D., Cao, Y. ...
Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M. E., & Emam‐Djomeh, Z. ...
Lavasani, A. S. (۲۰۱۸). Biochemical changes of Iranian probiotic Lighvan ...
Curioni, P. M. G., & Bosset, J. O. (۲۰۰۲). Key ...
Sørensen, J., & Benfeldt, C. (۲۰۰۱). Comparison of ripening characteristics ...
Mousavi, R. S., Nateghi, L., Soltani, M., & Asgarpanah, J. ...
Vivier, D., Compan, D., Moulin, G., & Galzy, P. (۱۹۹۶). ...
Ong, L., & Shah, N. P. (۲۰۰۸). Influence of probiotic ...
Soltani, M., Sahingil, D., Gokce, Y., & Hayaloglu, A. A. ...
Eghbalian, S. (۲۰۱۷). Utilization of commercial adjunct culture in the ...
Pogačić, T., Maillard, M. B., Leclerc, A., Hervé, C., Chuat, ...
Petersen, M. A., Kristensen, H. T., Bakman, M., Varming, C., ...
Mortazavian, A., & Sohrabvandi, S. (۲۰۰۵). A review of yogurt ...
Tondhoush, A., Soltani, M., Azarikia, F., Homayouni-Rad A., & Karami, ...
Krishna, K. N., Krishna, A., & Ghosh, B. C. (۲۰۲۰). ...
Kumar, S., Kanawjia, S. K., & Kumar, S. (۲۰۱۵). Incorporation ...
Habibi, A., Shahab Lavasani, A., Mortazavian, A. M., Hoseini, S. ...
Jooyandeh, H., & Hojjati, M. (۲۰۲۳). Impact of animal lipase ...
Ratnaningsih, E., Reynard, R., Khoiruddin, K., Wenten, I. G., & ...
Sadat-Mekmene, L., Richoux, R., Aubert-Frogerais, L., Madec, M. N., Corre, ...
Hannon, J. A., Kilcawley, K. N., Wilkinson, M. G., Delahunty, ...
نمایش کامل مراجع