تاثیر استفاده از نسبت های مختلف لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارتر مزوفیل بر ترکیبات مولد آروما و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایش
Publish Year: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 43
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-21-152_012
تاریخ نمایه سازی: 27 تیر 1403
Abstract:
فراپالایش از تکنیکهای مورد استفاده برای تغلیظ شیر به منظور تولید پنیر با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و تغذیهای مطلوبتر میباشد. از سوی دیگر استفاده از استارترهای ترکیبی در تولید پنیر میتواند منجر به ارتقاء ویژگیهای حسی و مطلوبیت کلی در محصول نهایی گردد. هدف این پژوهش بررسی اثر استفاده از نسبتهای مختلف باکتری لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و استارترهای مزوفیل (لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه کرموریس) بر ترکیبات مولد آروما و ویژگیهای حسی پنیر سفید فراپالایش در طول دوره رسیدگی بود. بر این اساس ۵ نمونه پنیر سفید فراپالایش با استفاده از نسبتهای مختلف استارترهای مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (۰:۱۰۰، ۲۵:۷۵، ۵۰:۵۰، ۷۵:۲۵ و ۱۰۰:۰ ) تولید شده و در سردخانه) °C۱/۰± ۹) به مدت ۹۰ روز نگهداری شدند. آزمونهای لازم بر روی نمونههای تولید شده در روزهای ۱، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ از دوره رسیدگی صورت پذیرفت. طبق نتایج بدست آمده استفاده از نسبتهای بالاتر لاکتوباسیلوس هلوتیکوس در تولید پنیر سفید فراپالایش سبب افزایش معنیدار مقادیر کربن دی اکسید، اتانول و اتیلن اکساید و کاهش معنی دار میزان استن گردید (۰/۰۵ > p). در ارتباط با ویژگیهای حسی، افزایش میزان لاکتوباسیلوس هلوتیکوس منجر به دریافت امتیازات پایینتر در پارامتر قوام و بافت و امتیازات بالاتر در مزه و بو شد (۰/۰۵ > p). بطور کلی استفاده از استارتر مزوفیل و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس با نسبتهای ۲۵:۷۵ و ۷۵:۲۵ منجر به ارتقاء ترکیبات مولد آروما در محصول نهایی و تولید پنیر سفید فراپالایش با ویژگیهای حسی مطلوب شد.
Keywords:
Authors
Arash Tondhoush
Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
Mostafa Soltani
Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University
Fatemeh Azarikia
Tehran University
Aziz Homayouni Rad
Tabriz University of Medical Sciences
Mostafa Karami
Bu-Ali Sina University, Hamedan
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :