تاثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی در ماست همزده بدون چربی

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی 2.3.3.13 EC جزء آنزیمهای ترانسفراز میباشد که واکنش انتقال آسیل، بین گاما-کربوکسی آمید اسید آمینه گلوتامین آمینهای نوع اول از جمله گروه اپسیلون-آمین لیزین در پروتئینها را کاتالیز میکند و در نتیجه پیوندهای عرضی کوالانی درون و بین مولکولی موجب تشکیل پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا میشود. چنین پیوندهایی می توانند ساختار و عملکرد پروتئین ها را اصلاح کنند. همچنین این شبکه پروتئینی متفاوت ممکن است رشد و زندهمانی پروبیوتیکها را تحت تاثیر قرار دهد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر پیوندهای عرضی ایجاد شده بین پروتئینهای شیر توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگیهای حسی ماست همزده بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ بود. غلظت آنزیم در محدوده 0-2 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 1/27 - 0 درصد و زمان نگهداری بین 19-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که افزایش غلظت آنزیم زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی به طور معنیداری افزایش یافت. لاکتوباسیلوس کازئی پایداری سلولی خوبی در حفظ غلظت خود در تمام دوران نگهداری نشان داد و تعداد آن در انتهای دوران نگهداری بالاتر از حد سلامتی بود cfu/g 108 لذا میتوان از تیمار آنزیمی با ترانس گلوتامیناز جهت بهبود زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی در ماست همزده بدون چربی بهره برد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی امتیاز رنگ با افزایش میزان کازئیناتسدیم بطور معنیداری کاهش و امتیاز عطر و طعم با افزایش غلظت آنزیم افزایش یافت. همچنین افزایش غلظت آنزیم و میزان کازئیناتسدیم بطور معنیداری موجب افزایش امتیاز پذیرش کلی محصول شد. غلظت آنزیم 1/41 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئیناتسدیم 0/31 درصد و زمان نگهداری 15 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید.

Keywords:

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی , لاکتوباسیلوس کازئی , پیوندهای عرضی کوالانی , ماست همزده