کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی
Publish place: 4th international conference on the secrets of holistic life with the approach of medical sciences, nutrition and mental health
Publish Year: 1403
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 349
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
HOLISTICCONF04_017
Index date: 6 August 2024
کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی abstract
آنزیم ها ترکیباتی از جنس پروتئین هستند که واکنش های بیوشیمیایی را کاتالیز می کنند. انواع مختلفی از آنزیم ها در صنایع پخت، نان و قنادی استفاده می شوند تا خصوصیات فرایندی و کیفی محصولاتی مانند نان، کیک، رول ها، بیسکوئیت ها و غیره را بهبود دهند. از مهم ترین آنزیم های مورد استفاده در صنعت نان و قنادی می توان به آمیلازها، زایلانازها، آنزیم های پروتئولیتیک، لیپازها و اکسیدوردوکتازها اشاره کرد. مهم ترین اثرات این آنزیم ها در محصولات نان و پختنی عبارت است از: افزایش مدت ماندگاری، بهبود تخمیر در خمیر، بهبود پایداری خمیر، افزایش حجم، بهبود رنگ و بافت پوسته و گوشته محصول. آنزیم ها را می توان در این محصولات به جای افزودنی های شیمیایی مورد استفاده قرار داد. در مطالعه حاضر، آنزیم های مورد استفاده در صنعت نان و قنادی مرور شده و نقش آن ها در کیفیت این محصولات مورد بررسی قرار گرفته است.
کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی Keywords:
کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی authors
اکرم احمدی
دانشجوی دکتری تخصصی صنایع غذایی،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سنندج، ایران
