تاثیر فرمولاسیون بر خصوصیات فیزیکی بستنی
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,661
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GHOCHANFOOD02_056
Index date: 21 July 2013
تاثیر فرمولاسیون بر خصوصیات فیزیکی بستنی abstract
بستنی سیستم پیچیده کف مانندی است که درآن حبابهای کوچک هوا درفاز پیوسته ای که بطور جزئی منجمد شده است پراکنده می باشد دراین فاز چربی به صورت امولسیون و قوام دهنده ها و مواد بدون چربی بصورت کلوئیدی وجود دارد و قندها و نمکها یک محلول حقیقی را تشکیل میدهد بستنی ازچربی شیر 10-16درصد موادجامد شیربدون چربی 9-12درصد شیرین کننده ها 12-16درصد استابیلایزرها و امولسیون کننده ها 0.2-0.5درصد وآب یا هرمایع دیگر 55-64درصد تشکیل شده است مواد تشکیل دهنده بستنی دارای عملکردهای مختلفی هستند پروتئینها باعث افزایش ویسکوزیته و بالا بردن ظرفیت نگهداری آب میشوند همچنین دارای خاصیت امولسیفایری و هوادهی هستند چربیها پایدارکردن فاز هوا و مقاومت دربرابر ذوب شدن و کاهش طعم را برعهده دارند مسئولیت شیرین کنندهها افزایش طعم و بهبود بافت و منبع ارزانی برای موادجامد می باشند امولسیون فایرها و استابیلایزرها باعث افزایش ویسکوزیته و کاهش رشد کریستالهای یخ و مقاومت دربرابرذوب شدن میشوند علاوه برموادتشکیل دهنده بستنی فرایندهای مختلف روی خصوصیات فیزیکی تاثیرگذار میباشند.
تاثیر فرمولاسیون بر خصوصیات فیزیکی بستنی Keywords:
تاثیر فرمولاسیون بر خصوصیات فیزیکی بستنی authors
آنیتا رازقی
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی علوم و صنایع غذایی شیر
مریم کلانتری
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین_پشوا باشگاه پژوهشگران جوان ورامین ای
اکرم شریفی
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :