تاثیر افزودن آرد جو بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا

جو غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری ازفرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از مزایای تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری و کاهششدت بیماری های قلبی– عروقی و دیابت بهره مند شد. در این پژوهش تاثیر جایگزینی آرد جو بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا در سطوح 0 10 20 و 30 درصد وزنی/ وزنی بر پایه آرد سمولینا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد، افزایش بیش از 20 % آرد جو، باعث افزایش جذب آب در زمان پخت، افزایش لعاب وهمچنین کاهش خواص حسی پاستا می گردد. نتایج، برتری خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا در سطح 20 % را نسبت به سطوح دیگر نشان داد

Keywords:

پاستا , آرد جو , بتا گلوکان