بررسی میزان اکسیداسیون چربی فیله ی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss نگهداری شده در دمای 1± 4 با استفاده از تکنیک پردازش تصویر)

ماهی به دلیل داشتن ترکیبات شیمیایی اسید چرب با چند پیوند دوگانه و درصد بالای پروتئین جزو مواد غذایی سریع الفساد است و با نگهداری در شرایط مناسب فعالیت های آنزیمی و میکروبی باعث بروز فساد و کاهش کیفیت گوشت ماهی می شود که ازمهمترین آنها فساد اتولیتیکی، فساد باکتریایی و فساد شیمیایی میباشد. لذا کنترل کیفی آن از اهمیت ویژهای برخوردار است و قوانین و استاندارد های خاصی را می طلبد. اندازه گیری پراکسید برای تعیین مقدار محصولات اولیه اکسیداسیون چربی (هیدروپراکسیدها) بکار می رود که معرف درجه پیشرفت اکسیداسیون و در نتیجه کاهش کیفیت ماهی می باشد و در مطالعاتزیادی از این شاخص برای سنجش مقادیر اولیه فساد استفاده شده است. در این پژوهش نظر به اهمیت ماهی قزل آلا ی رنگین کمان، روند فساد اکسیداتیو چربی ها بوسیله ی تکنیک پردازش تصویر بررسی گردیده است. بدین صورت همزمان با سنجش میزاناندیس پراکسید در فیله های نگهداری شده در یخچال در روز های مختلف، میزان تغییرات رنگی فیله نیز بوسیله سیستم پردازشتصویر بررسی گردید. پس از اندازه گیری اندیس پراکسید حاصل از فساد ماهی و استخراج پارامترهای اصلی رنگ سنجیL*a*b* نتایج حاصل با یکدیگر مقایسه شد نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با اندازه گیری شاخص های رنگ سنجی به کمک تکنیک پردازش تصویر می توان میزان اندیس پراکسید را در فیلهی ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال را تخمین زد.