سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

Login
PapersConferencesJournals

تاثیر تخمیر کنترل شده عدس جوانه زده حاوی عصاره رازیانه بر ویژگی های نان گندم

Publish place: Iranian Food Science and Technology Research Journal، Vol: 20، Issue: 4
Publish Year: 1403
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 117

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

Export:

Link to this Paper:
https://civilica.com/doc/2071192

Document National Code:

JR_IFST-20-4_007

Index date: 14 September 2024

تاثیر تخمیر کنترل شده عدس جوانه زده حاوی عصاره رازیانه بر ویژگی های نان گندم abstract

استفاده از خمیرترش حبوبات در بهبود ویژگی­های کیفی نان، حایز اهمیت است. در این پژوهش، باکتری های اسید لاکتیک غالب با استفاده از فرآیند مایه گیری۳ متوالی از عدس جوانه­زده تخمیر شده حاوی عصاره رازیانه، جداسازی و سپس بر اساس خاصیت ضدقارچی بر ضد Aspergillus niger غربال شدند. در ادامه، جدایه منتخب دارای بیشترین اثر ضد قارچی با تکثیر توالی هدف ۱۵۰۰ جفت بازی از ژن ۱۶S rDNA آن و توالی یابی یک طرفه محصولات PCR به روش سانگر شناسایی گردید. در مرحله بعد، تخمیر کنترل شده حاوی جدایه لاکتیکی منتخب (به عنوان کشت آغازگر) در تهیه نان گندم مورد استفاده قرار گرفت. سپس سفتی بافت (N)، حجم مخصوص (cm۳g-۱)، فعالیت آبی، پذیرش کلی و میزان توسعه سطحی قارچ (%) در نان های تولیدی مقایسه شدند. توالی یابی محصولات PCR منجر به شناساییPediococcus acidilactici  به عنوان جدایه لاکتیکی منتخب گردید. افزودن خمیرترش عدس به نان گندم در مقایسه با نان حاوی عدس به شکل معنی­داری (۰/۰۵>P) سبب کاهش افت وزن و سفتی بافت و همچنین بدون اثر معنی­دار باعث افزایش حجم مخصوص آن شد. از بین نان­های تولیدی، کمترین مقدار حجم مخصوص به نمونه حاوی عدس و بیشترین مقدار حجم مخصوص به نمونه شاهد اختصاص یافت. همچنین تخمیر و جوانه­زنی سبب کاهش رشد سطحی قارچ در نان­های تولیدی شد. میزان توسعه سطحی قارچ در نان حاوی عدس جوانه­زده تخمیر شده نیز نسبت به نمونه شاهد به شکل معنی داری کمتر بود. علاوه بر این، نان گندم حاوی عدس جوانه­زده تخمیر شده بیشترین امتیاز پذیرش کلی را از بین نان­های غنی شده به خود اختصاص داد.

تاثیر تخمیر کنترل شده عدس جوانه زده حاوی عصاره رازیانه بر ویژگی های نان گندم Keywords:

اثر ضد قارچی , عدس جوانه زده تخمیر شده , کشت محافظت کننده , نان گندم غنی شده

تاثیر تخمیر کنترل شده عدس جوانه زده حاوی عصاره رازیانه بر ویژگی های نان گندم authors

مینا رسولی فر

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

علیرضا صادقی

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

فهیمه حاجی نیا

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

مریم ابراهیمی

مرکز تحقیقات فرآورده های غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران

محمد قربانی

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
AACC International. (۲۰۱۰). Approved methods of the American association of ...
Abnous, K., Brooks, S.P., Kwan, J., Matias, F., Green-Johnson, J., ...
Aryashad, M., Sadeghi, A., Nouri, M., Ebrahimi, M., Kashaninejad, M., ...
Atudorei, D., Ropciuc, S., & Codină, G.G. (۲۰۲۲). Possibilities to ...
Axel, C., Brosnan, B., Zannini, E., Furey, A., Coffey, A., ...
Axel, C., Zannini, E., & Arendt, E.K. (۲۰۱۷). Mold spoilage ...
Coda, R., Rizzello, C.G., Nigro, F., De Angelis, M., Arnault, ...
Coda, R., Varis, J., Verni, M., Rizzello, C.G., & Katina, ...
Donkor, O.N., Stojanovska, L., Ginn, P., Ashton, J., & Vasiljevic, ...
Ebrahimi, M., Noori, S.M.A., Sadeghi, A., emir Coban, O., Zanganeh, ...
Gerez, C.L., Torino, M.I., Rollán, G., & de Valdez, G.F. ...
Gobbetti, M., Rizzello, C.G., Di Cagno, R., & De Angelis, ...
Graça, C., Lima, A., Raymundo, A., & Sousa, I. (۲۰۲۱). ...
Guardado-Félix, D., Lazo-Vélez, M.A., Pérez-Carrillo, E., Panata-Saquicili, D.E., & Serna-Saldívar, ...
Hajinia, F., Sadeghi, A., & Sadeghi Mahoonak, A. (۲۰۲۱). The ...
Hansen, A., & Schieberle, P. (۲۰۰۵). Generation of aroma compounds ...
Irakli, M., Mygdalia, A., Chatzopoulou, P., & Katsantonis, D. (۲۰۱۹). ...
Jenkins, D.J., Kendall, C.W., Augustin, L.S., Mitchell, S., Sahye-Pudaruth, S., ...
Katina, K., Heiniö, R. ., Autio, K., & Poutanen, K. ...
Magnusson, J., Ström, K., Roos, S., Sjögren, J., & Schnürer, ...
Montemurro, M., Pontonio, E., Gobbetti, M., & Rizzello, C.G. (۲۰۱۹). ...
Naqash, , Gani, A., Gani, A., & Masoodi, F.A. (۲۰۱۷). ...
Nelson, K., Stojanovska, L., Vasiljevic, T., & Mathai, M. (۲۰۱۳). ...
Nionelli, L., Pontonio, E., Gobbetti, M., & Rizzello, C.G. (۲۰۱۸). ...
Patrascu, L., Vasilean, I., Turtoi, M., Garnai, M., & Aprodu, ...
Peñaranda, J.D., Bueno, M., Álvarez, F., Pérez, P.D., & Perezábad, ...
Perri, G., Calabrese, F.M., Rizzello, C.G., De Angelis, M., Gobbetti, ...
Perri, G., Rizzello, C.G., Ampollini, M., Celano, G., Coda, R., ...
Purabdolah, H., Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Kashaninejad, M., Shahiri Tabarestani, ...
Rizzello, C.G., Calasso, M., Campanella, D., De Angelis, M., & ...
Rizzello, C.G., Lavecchia, A., Gramaglia, V., & Gobbetti, M. (۲۰۱۵). ...
Rizzello, C.G., Nionelli, L., Coda, R., De Angelis, M., & ...
Rizzello, C.G., Verni, M., Bordignon, S., Gramaglia, V., & Gobbetti, ...
Rouhi, E., Sadeghi, A., Jafari, S.M., Abdolhoseini, M., & Assadpour, ...
Romano, A., Gallo, V., Ferranti, P., & Masi, P. (۲۰۲۱). ...
Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Hajinia, F., Kharazmi, M.S., & Jafari, ...
Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Mortazavi, S.A., & Abedfar, A. (۲۰۱۹). ...
Sekwati-Monang, B., Valcheva, R., & Gänzle, M.G. (۲۰۱۲). Microbial ecology ...
Sigüenza-Andrés, T., Pando, V., Gómez, M., & Rodríguez-Nogales, J.M. (۲۰۲۲). ...
Vogelmann, S.A., & Hertel, C. (۲۰۱۱). Impact of ecological factors ...
نمایش کامل مراجع