بررسی اثر شیر خشک بر زمان انعقاد، ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی ماست قالبی بدونچربی

ماست، محصولی است که از شیر، با یا بدون مشتقات طبیعی شیر، مانند پودر شیر بدون چربی، کنسانتره آب پنیر، کازئینات یا خامه تهیه می شود. شیر خشک تاثیر زیادی بر بافت و طعم ماست دارد. لذا، در این پژوهش از شیر خشک کم چرب در سطوح ۱۰، ۱۱، ۱۲، ۱۳ و ۱۴ درصد در فرمولاسیون ماست قالبی بدون چربی به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی آن استفاده شد. در این پژوهش خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی بدون چربی بررسی شد و نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش غلظت مقدار ماده خشک ماست pH نمونه ها کاهش یافت. با بررسی اسیدیته نمونه های ماست، بیشترین میزان اسیدیته مربوط به نمونه حاوی ۱۴ درصد ماده خشک و کمترین میزان اسیدیته مربوط به نمونه ماست قالبی بدون چربی حاوی ۱۰ درصد ماده خشک بوده است. در آزمون بافت، سختی، چسبندگی و صمغیت ماست قالبی بدون چربی اندازه گیری شده و نتایج نشان داد که با افزایش مقدار ماده خشک روند افزایشی داشت. آب اندازی نمونه های ماست قالبی بدون چربی، با افزایش مقدار ماده خشک، سینرزیس روند کاهشی پیدا کرد. از لحاظ حسی نمونه های ماست قالبی بدون چربی مورد ارزیابی قرار گرفت و امتیازات مربوط به تیمارها از لحاظ کلی نشان داد که تمامی نمونه ها روند قابل قبولی داشتند و با افزایش مقدار ماده خشک امتیاز نمونه های ماست قالبی بدون چربی کاهش یافت. بنابراین افزایش میزان ماده خشک در ماست قالبی بدون چربی موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ماست می شود.

بررسی اثر شیر خشک بر زمان انعقاد، ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی ماست قالبی بدونچربی Keywords:

شیر خشک , ماست , خواص فیزیکوشیمیایی.