کاربرد امولسیفایر منوگلیسرید بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیک شیرینی نخودچی حاوی آرد کینوا
Publish place: The 30th National congress and 5th International congress of Food Science and Technology of Iran
Publish Year: 1403
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 40
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI30_184
Index date: 28 February 2025
کاربرد امولسیفایر منوگلیسرید بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیک شیرینی نخودچی حاوی آرد کینوا abstract
این تحقیق با هدف افزودن امولسیفایر منوگلیسرید در سطوح صفر، ۵/۰ و ۱ درصد به فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن حاوی آرد نخودچی و کینوا (۵۰:۵۰) انجام شد . در این تحقیق میزان رطوبت ، حجم مخصوص، سفتی بافت و ویژگی های ارگانولپتیک (فرم و شکل ، سطح ، بافت ، قابلیت جویدن، بو و مزه و پذیرش کلی ) نمونه های تولیدی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش میزان امولسیفایر در فرمولاسیون شیرینی ، رطوبت به طور معنی داری (۰۵.۰(P< افزایش یافت . این در حالی بود که بیشترین حجم مخصوص در نمونه حاوی ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید و کمترین سفتی بافت در نمونه های حاوی ۵/۰ و ۱ درصد از این امولسیفایر مشاهده گردید . همچنین نتایج ارزیابی رنگ حاکی از تیره شدن سطح نمونه های تولیدی در نتیجه افزودن امولسیفایر منوگلیسرید به فرمولاسیون شیرینی بود. به طوری که مولفه رنگی L* کاهش و مولفه رنگی a* افزایش یافت . در میزان مولفه رنگی b* تغییری در نتیجه حضور امولسیفایر منوگلیسرید در فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن حاوی آرد نخودچی و کینوا مشاهده نشد. در نهایت نمونه حاوی ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمود و نمونه حاوی ۱ درصد از این امولسیفایر با نمونه شاهد (فاقد امولسیفایر) به لحاظ امتیاز پذیرش کلی مشابهت داشت .
کاربرد امولسیفایر منوگلیسرید بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیک شیرینی نخودچی حاوی آرد کینوا Keywords:
کاربرد امولسیفایر منوگلیسرید بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیک شیرینی نخودچی حاوی آرد کینوا authors
مژگان علوی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
معصومه مهربان سنگ آتش
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران .
بهاره صحرائیان
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران .
