بررسی اثر افزودن عصاره الدربری و شیره خرمالوی وحشی بر شاخص قهوه ای شدن پروتئین بار حاوی آرد برنج قهوه ای
Publish place: The 30th National congress and 5th International congress of Food Science and Technology of Iran
Publish Year: 1403
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 42
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI30_380
Index date: 28 February 2025
بررسی اثر افزودن عصاره الدربری و شیره خرمالوی وحشی بر شاخص قهوه ای شدن پروتئین بار حاوی آرد برنج قهوه ای abstract
پروتئین بار منبع تغذیه ای سالم با مقادیر پروتئین زیاد است که امروزه در جوامع مختلف مورد توجه قرار گرفته و مصرف آن افزایش یافته است . آرد برنج قهوه ای که دارای مقادیر زیادی سبوس است منبع بسیار خوبی از مواد مغذی همچون پروتئین و ترکیبات آنتی اکسیدانی است . در این تحقیق ، پروتئین بار از عصاره الدربری و همچنین از شیره خرمالوی وحشی ( Diospyros (lotusکه حاوی ترکیبات فنولیک و خواص آنتی اکسیدانی با ارزش تغذیه ای زیاد هستند، تولید شد تا محصولی با ویژگی های عملکردی و همچنین موثر بر سلامت انسان به دست آید . در طی مدت نگهداری این دسته از محصولات، تغییرات فیزیکوشیمیایی نامطلوبی از جمله واکنش قهوه ای شدن رخ می دهد. لذا شاخص قهوه ای شدن به عنوان یکی از پارامترهای مهم در خصوصیات ظاهری این محصول، مورد بررسی قرار گرفته است . به منظور بهینه سازی فرآیند تولید پروتئین بار حاوی آرد برنج قهوه ای و عصاره الدربری و شیره خرمالوی وحشی از طرح مرکب مرکزی استفاده شد و آنالیز نتایج و بهینه سازی دادهها توسط نرمافزار دیزاین اکسپرت انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره الدربری به تنهایی و ترکیب عصاره الدربری و شیره خرمالوی وحشی بصورت خطی ، بیش ترین تاثیر را در کاهش شاخص قهوه ای شدن در پروتئین بار طی روزهای ۱ تا ۷ ام نگهداری داشت . تغییرات شاخص قهوه ای شدن در نمونه بهینه پروتئین بار کم تر از نمونه شاهد بود.
بررسی اثر افزودن عصاره الدربری و شیره خرمالوی وحشی بر شاخص قهوه ای شدن پروتئین بار حاوی آرد برنج قهوه ای Keywords:
بررسی اثر افزودن عصاره الدربری و شیره خرمالوی وحشی بر شاخص قهوه ای شدن پروتئین بار حاوی آرد برنج قهوه ای authors
مریم کاس پور
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفها ن
امیر پورفرزاد
دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت
سیدامیرحسین گلی
استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفها ن
