بررسی تاثیر عصارههای آبی و اتانولی سبوس برنج بر تغییرات رنگ و شاخص قهوه ای شدن بارهای پروتئینی حاوی آرد برنج قهوه ای در طی مدت نگهداری

در جهان امروز به دلیل افزایش مشغله افراد و بالارفتن میزان آگاهی مصرف کننده، نیاز به محصولاتی ایمن و آماده برای مصارف غذایی جدید افزایش یافته است که از جمله این محصولات، بارهای پروتئینی هستند. این محصولات به راحتی قابل مصرف هستندوبه سبب دارا بودن درصد بالایی از فیبر، مواد معدنی ، آنتی اکسیدانها نیاز افراد به مواد مغذی را علی رغم کالری پایین خود پاسخگو هستند. از جمله ترکیبات مهم و مناسب برای افزایش ارزش غذایی در این محصولات، غلات هستند بنابراین در این مطالعه از عصارههای آبی و اتانولی سبوس برنج که از جمله ترکیبات پلی فنلی ارزشمند به شمار می آیند، در فرمولاسیون این محصول استفاده شده است . باتوجه به موثر بودن رنگ بر مشتری پسندی محصولات و ترکیبات فلاونوئیدی موجود در این عصارهها، در این بررسی تاثیر این ترکیبات بر رنگ محصول مورد بررسی قرار گرفت . باتوجه به مطالعه انجام شده و انجام تجزیه و تحلیل های آماری ، به این نتیجه دست یافته شد که هر دو نوع عصاره آبی و اتانولی سبوس برنج بر تغییرات رنگ و میزان قهوه ای شدن محصول موثر هستندومنجر به ایجاد تفاوت رنگ نمونه های حاوی این ترکیبات نسبت به نمونه شاهد می شوند اما باتوجه به این که عصاره اتانولی دارای مقادیر بالاتری از ترکیبات فلاونوئیدی است ، بنابراین نسبت به عصاره آبی تاثیرات بیشتری بر رنگ محصول و شاخص قهوه ای شدن دارد. لازم به ذکر است که در هر دو عصاره هرچه مقادیر بالاتری از ترکیب در فرمولاسیون محصول به کار برده شده باشد ، تاثیرات عصاره مورد استفاده بر رنگ محصول نیز به طبع بیشتر خواهد بود.

بررسی تاثیر عصارههای آبی و اتانولی سبوس برنج بر تغییرات رنگ و شاخص قهوه ای شدن بارهای پروتئینی حاوی آرد برنج قهوه ای در طی مدت نگهداری Keywords:

بارهای پروتئینی , ترکیبات پلی فنلی , عصاره سبوس برنج , شاخص قهوه ای شدن , ترکیبات فلاونوئیدی