هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در در فرمولاسیون ماست همزده

ماست به دلیل دارا بودن مواد مغذی بالا و فواید قابل توجهی که برای سلامتی انسان دارد، یکی از پرطرفدارترین محصولات لبنی تخمیر شده در جهان است . از نظر ترکیب ، میسل های کازئین با پروتئین های آب پنیر موجود در ماست ها ترکیب می شوند و سپس به تشکیل ژل پروتئینی که مسئول قوام شناخته شده ماست است ، کمک می کنند . با این حال این ژل خالص ، پایداری کم و حساسیت بالایی به سینرزیس دارد. بنابراین جهت بهبود پایداری ژل، استفاده از استابلایزرها در ماست مطرح می شود. استابلایزرها به طور گسترده برای اصلاح خواص بافت ی ، رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین برای افزایش قوام و بهبود ویژگی های حسی ماست استفاده می شود. بهبود ظرفیت جذب آب، اصلاح ساختاری و تغییر خواص رفتار جریانی از وظایف اصل ی استابلایزرها است . بنابراین استفاده از استابلایزرها در تولید ماست تاثیر مثبتی بر پا یداری محصول و پذ یرش مصرف کننده خواهد داشت . بررسی تولید ماست و استابلایزرهای مرتبط ، به مطالعه و توسعه تحقیقات بیشتر کمک خواهد کرد. این مقاله هیدروکلوئیدهای پرکاربرد در ماست را طبقه بندی و تمامی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی آنها را خلاصه می کند. بنابراین ، این بررسی ممکن است به دانش در مورد کاربرد هیدروکلوئیدها در امولسیونها، به طور عمده در صنا یع غذایی کمک کند .