بررسی تاثیر خمیر ترش بر ویژگی و کیفیت نان
Publish place: Second National Conference on Sustainable Agricultural Development and Healthy Environment
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,007
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
SADHE02_690
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1392
Abstract:
خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیارپیچیده است و اساس تشکیل آن همزیستی بین فلورمیکروبی اردوکشت تجاری لاکتوباسیل می باشد که بهعنوان اغازگراختصاصی درفرایند تخمیرنان مورد استفاده قرارمیگیرند باکتریهای خمیرترش تقریبا بدون استثناا ازنوع باکتریهای اسیدلاکتیکی می باشند مخمرهای موجود درخمیرترش بیشترمربوط به گونه های مختلفSaccharomyces و همچنین Torulopsis ، Torula ، Mycotorula ، Mycoderma Hansenula می باشد استفاده ازخمیرترش باعث افزایش PH شده که PH برروی ساختمان خمیرانزیم های غلات و میکروارگانیسم هاتاثیردارد تغییر دراجزای پروتئین غلات طی تخمیر بوسیه خمیرترش باعث طعم مطلوب درنان و بهبود خواص حسی بهبود اروما و طعم افزایش زمان ماندگاری و ارزشتغذیه ای و نیز ایجادخواص سلامتی بخش تولیدی میشود اگزوپلی ساکاریدEPS تولید شده توسط خمیرترش باعث کاهش بیاتی نان میشود و همچنین استفاده ازخمیرترش باعث تبدیل ترکیبات سمی و کاهش خواص ضدمیکروبی درنان میشود.
Keywords:
Authors
محمدجواد اکبریان میمند
دانشجوی کارشناسی ارشدمیکروبیولوژی موادغذایی
مرتضی خمیری
دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک
دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی
استادیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :