تعیین و ارزیابی میزان آلودگی میکروبی کباب خام و پخته در واحدهای مواد غذایی سطح عرضه در بوشهر در سال 1390

زمینه: بیماری ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده همواره یکی از مشکلات موجود در سراسر جهان بوده است. در این میان تنوع غذاهای گوشتی و فراوری هایی که بر روی آنها انجام می گیرد زمینه را برای آلودگی توسط بسیاری از میکروارگانیسم ها فراهم می نماید. در میان غذاهای رایج که مورد پذیرش ذائقه اکثر مردم می باشد می توان از کباب نام برد. مراکز نمونه برداری وابسته به وزارت بهداشت معمولاً از فراورده های خام نمونه برداری می نمایند. در حالی که این نمونه ها معمولاً به صورت خام مصرف نمی گردند و پخته می شوند. هدف از این مطالعه بررسی تعیین میزان آلودگی میکروبی نمونه های کباب خام نسبت به حد مجاز آن در استاندارد ایران در مقایسه با همان نمونه ها پس از پختن می باشد. مواد و روش ها: 200 نمونه کباب خام و پخته از واحدهای غذایی در شهر بوشهر به صورت کاملاً تصادفی تهیه می گردد و سپس به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی ارسال می گردد و مطابقه با استانداردهای تدوین میکروبی انجام پذیرفت. یافته ها: با توجه به آزمون های میکروبی انجام شده اکثر نمونه های کباب پخته بجز 6% درصد قابل مصرف تشخیص داده شدند و از صد نمونه کباب خ ام 79% (78 نمونه) به دلیل آلودگی غیر قابل مصرف بودند، 4% از نمونه های ک باب خام به دلیل وجود سالمونلا و 7% به دلیل وجود استاف آرئوس، 5% به دلیل وجود کپک و بقیه موارد به دلیل وجود میکروارگانیسم های مضر دیگر غیرقابل مصرف بودند. نتیجه گیری: با توجه به نتایج ارائه شده به اداره نظارت بر مواد غذایی و مراکز بهداشتی دانشگاه جهت کنترل سیستماتیک پیشنهاد می شود که با توجه به عدم مصرف کباب به صورت خام و از بین رفتن آلودگی احتمالی میکروبی به هنگام پختن، از نمونه گیری کباب به شکل خام اجتناب شود و با توجه به چند مورد آلودگی کباب پخته، ناظرین بهداشتی باید مراحل نگهداری و سرو بعد از پخته شدن کباب خام را پایش و نظارت کنند.

Keywords:

کباب خام , کباب پخته , آلودگی میکروبی , بوشهر