بررسی عوامل مؤثر بر پایداری سوسپانسیون های غذایی

از مکانیسم های عمده ناپایداری در سوسپانسیون ها که اندازه ذرات بزرگتر از 0/5 میکرون دارند می توان به خامه ای شدن، فلوکولاسیون یا توده ای شدن، منعقد شدن، تجمع و به دنبال آن رسوب کردن اشاره کرد. استفاده از هیدروکلوئیدها مثل پکتین، ژلان، گوار، صمغ عربی، گزانتان و ... برای افزایش پایداری این سیستم های غذایی بحث مطرح و قابل تأملی است. استفاده از این نوع پایدار کننده ها در نوشیدنی هایی چون آب پرتقال، آب هویج، شیر اسیدی شده نه تنها مانع بر هم کنش پروتئین - پروتئین و پروتئین- پکتین می شود، بلکه ضمن افزایش پایداری، بر طعم، ساختار و بافت نهایی محصول نهایی نیز تأثیر مثبت دارند. از مکانیسم های عمده مؤثر در پایداری سوسپانسیون ها می توان به مکانیسم پایداری الکتروستاتیک (دافعه متقابل ناشی از بارهای الکتریکی)، مکانیسم پایداری فضائی (پوشش ذرات با پلیمرهایی که مانع نزدیک شدن ذرات در اثر نیروی کشش می شود)، افزایش ویسکوزیته و تشکیل شبکه ژل اشاره کرد. در افزایش پایداری سوسپانسیون ها می توان عواملی چون غلظت و بار ذرات، نوع و غلظت پایدار کننده pH، قدرت یونی، انجام فرایندهای مختلف مثل هموژنیزاسیون و تیمار حرارتی و در مواردی حضور عواملی چون آنزیم ها را در نظر گرفت. در هر سیستم غذایی باید با توجه به غلظت و نوع بار ذرات غلظت، بار و نوع هیدروکلوئید را به نحوی انتخاب کرد که در pH و قدرت یونی بهینه با مکانیسم های پایداری فضائی و الکتروستاتیک پایداری سیستم را به حداکثر رساند. شدت فرایندهایی چون تیمار حرارتی که باعث تخریب (از طریق دناتوره شدن) پروتئین شده و یا هموژنیزاسیون که با افزایش سطح ذرات همراه است و در مواقعی اثر مثبت یا منفی دارند قابل تأمل اند.

Keywords:

سوسپانسیون , پایداری , هیدروکلوئید