اضافه نمودن روغن ماهی به پنیر خامه ای وتاثیر آن بر پایداری اکسیداتیو، پایداری حسی و ساختار پنیر
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 721
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_902
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
هدف از این مطالعه مقایسه پایداری اکسیداتیو پنیر خامه ای غنی شده با روغن ماهی در طول ذخیره سازی است.روغن ماهی به جایروغن گاو و یا به صورت پیش امولسیفیه شده با کازئینات سدیم و ایزوله پرو تئین آب پنیر، یا ترکیبی از پزوتئین های شیرو فسفولیپیدهابه عنوان امولسیفایر اضافه می شود .نتایح نشان داد که اضافه کردن روغن ماهی باعث کاهش پایداری اکسیداتیو پنیر خامه ای بدون در نظرگرفتن روش اضافه نمودن می شود، به ویژه زمانی که پنیر بیش از 5 هفته ذخیره سازی شود.پایداری اکسیداتیو محصول زمانی که روغنماهی به جای روغن گاو و یا در ترکیب با پروتئین های شیر و فسفولپیدها اضافه شده بود ، بالاترین میزان را داشت . و کمترین میزانپایداری اکسیداتیو مربوط به محصول غنی شده با روغن ماهی پیش امولسیفیه شده با پروتئین های آب پنیرو کازئینات سدیم بوده است.ساختار پنیر خامه ای با اضافه نمودن روغن ماهی تحت تاثیر قرار می گیرد .پیشنهاد شد که تغییر در ساختار بر پایداری اکسیداتیو پنیرخامه ای تاثیر داشته است.انتخاب امولسیفایر برای آماده سازی امولسیون به میزان قابل توجهی بر پایداری اکسیداتیو محصولات غنی شدهبا روغن ماهی موثر است.
Keywords:
Authors
سحر حسینی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مهرنوش قاسمی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :