روش های مختلف به کار گرفته شده جهت افزایش مدت ماندگاری نان نیمه پخته: دمای پائین و افزودن هیدروکلوئید
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 831
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1061
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
نان نیمه پخته محصولی با مدت ماندگاری کوتاه می باشد. نگهداری نان نیمه پخته در دماهای پائین و کاربرد عوامل ضد بیاتی مانند هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، کربوکسی متیل سلولز روش بسیار مؤثری در افزایش طول عمر نگهداری این نان ها می باشد. بیاتی نان نیمه پخته (در حضور و عدم حضور هیدروکلوئید) از نقطه نظر افزایش سختی و رتراگراداسیون آمیلوپکتین با بیاتی نان پخته شده ی کامل زمانی که در دمای 25˚C نگهداری شده، بررسی می گردد. طی نگهداری نان نیمه پخته در دماهای پائین، افزایش سختی بافت در نان مشاهده می گردد. کاربرد حرارت طی پروسه ی پخت باعث نرمی مجدد نان می شود. در نهایت نتایج نشان می دهد، افزودن HPMC به طور قابل ملاحظه ای بیاتی نان نیمه پخته شده را طی نگهداری به تدخیر می اندازد، همچنیناین تأثیر را بر روی نان پخته شده ی کامل نیز دارد.
Keywords:
Authors
امید صادقاین کفاش
کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
سجاد مرادی آزاد
کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :