تررسی فرآینذ تولیذ و پارامترهای موثر تر کیفیت شکلات
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 875
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1101
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
شکلات یک سوسپاسیون دارای قوام بالاست که به طور کلی از ذرات پراکنده شکر و پودر کاکائو در فاز پیوسته چربی تشکیل شده است. این ماده در دمای اتاق جامد است اما در دهان تغییر فاز داده و به یک مایع ویسکوز تبدیل می شود. ساختار و خواص فیزیکوشیمیایی اجزاء تشکیل دهنده فرمولاسیون شکلات و فرآیند تولید، تأثیر قابل توجهی روی ویژگی های حسی و رئولوژیکی شکلات دارند. هدف از این تحقیق بررسی فرآیند تولید شکلات و پارامترهای مؤثر بر آن می باشد که مهمترین این پارامترها عبارتند از ترکیبات و میزان نسبی هر یک از اجزاء در فرمولاسون شکلات، توزیع اندازه ذرات موادی که به ثورت جامد در فاز پیوسته چربی قرار دارند، شرایط دمایی و اعمال نیروهای برشی در هر یک از مراحل تولید شکلات و وجود امولسیفایرهای مناسب.
Keywords:
Authors
نسیم السادات منصوری طهرانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
عسگر فرحناکی
عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :