بررسی اثر سبوس برنج پیش فرآیند شده و آرد سویا بر بهبود رنگ و کاهش بیاتی نان باگت
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 915
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1332
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
هدف: نان که قوت قالب افراد جامعه را تشکیل می دهد، ارزش اقتصادی ضایعات آن بالا بوده و همین امر سبب به هدر رفتن قسمت مهمی ازگندم تولیدی و حتی وارداتی شده است. بنابراین محققان زیادی جهت رفع این مشکل به دنبال جایگزینی بخشی از آرد گندم با سایر منابع گیاهیمی باشند که علاوه بر کاهش مصرف گندم و نیاز به واردات آن، خصوصیات تکنولوژیکی محصول را بهبود بخشیده و بیاتی آن را به تعویق اندازند.مواد و روش ها: با توجه به مطالعات صورت گرفته هدف از انجام این پژوهش، بررسی جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج پیش فرآیند شده (0، 10 و 20 درصد) و آرد سویا (0، 5 و 10 درصد) و اثر آن ها بر میزان تخلخل، رنگ پوسته و بافت )در دو بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت) نان باگت در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود که به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. نتایج و بحث: با افزایش میزان سبوس برنج و آرد سویا در فرمولاسیون نان باگت، میزان مؤلفه های *L و *b افزایش یافت در حالی که در میزان مؤلفه *a اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. همچنین با بررسی نتایج، بیشترین میزان تخلخل و کمترین میزان فشردگیبافت در فاصله زمانی 2 ساعت پس از پخت به نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا تعلق گرفت. از سوی دیگر این نمونه (نمونهحاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا) و نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 10 درصد آرد سویا از کمترین میزان فشردگی بافت درفاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت برخوردار بودند. نتیجه گیری کلی: استفاده از مخلوط آرد سویا و سبوس برنج به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در تولید نان باگت سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و بالطبع ضایعات در این حوزه می گردد.
Keywords:
Authors
بهاره صحرائیان
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
فریبا نقی پور
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی قیافه داوودی
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :