پیشرفتهای نوین درتکنولوژی تولید پنیر

طی 20 سال گذشته تولید انواع پنیر در ایران مانند بیشتر نقاط دنیا بیش از 2 برابر شده است. تبدیل مقادیر زیادی از شیر به پنیر، تغییرات در سایز و طراحی ظرفها، نرم افزارهای کامپیوتری جدید و استانداردهای شیر که شامل استفاده از فیلترهای غشایی شیر در کارخانه می باشد ضروری به نظر می رسد. امروزه علاقه به ساخت پنیرهای مخصوص مانند پنیرهی ساخته شده از شیر گوسفند، بز و شیرهای ارگانیکی افزایش یافته است. به علاوه تبدیل آب پنیر (پرمیت) به مواد پرارزش مانند الکل، پروتئین تک یاخته، چربی تک یاخته و ... نیز رو به افزایش گذاشته است. تغییرات در روند ساخت پنیر به کاهش زمان ساخت و استفاده از استارترهای سازگارتر منتهی شده است. پیشرفتهای اساسی در ژنتیک میکروارگانیسمی نه تنها منجر به استفاده گسترده از استارترهای مختلف در روند تخمیر شده است، بلکه استفاده از گونه های غیر استارتری که موجب افزایش کیفیت طعم را نیز بر عهده دارند مهیا می سازد. تحقیقات ژنومی وپروتئینی، بر روی استارترها نیز علاوه بر افزایش طول مدت نگهداری پنیر، موجبات ثابت ماندن فاکتورهای یمیایی را نیز شامل می شود.

Keywords:

پنیر , فن آوری , استارتر , پروسه تخمیر