تعیین خلوص روغن های تهیه شده به روش پرس سرد با استفاده از مقدار اسیدهای چرب ترانس و استیرن

تولید روغن های تهیه شده به روش پرس سرد از دانه ها و مغزهای خوراکی روغنی، یکی از روش های مرسوم و مناسب به دلیل حفظ ترکیبات با ارزش م انند روغن زیتون بکر، در دنیا به خصوص در کشورهای آسیایی می باشد. با توجه به اینکه در تولید این روغن ها فقط از روش های مکانیکی و فیزیکی استفاده می شود، ارزش تغذیه ای و خصوصیات حسی و به طور کلی سطح کیفی آنها بسیار بالاتر از روغن های مشابه که جهت مصرف خوراکی، تصفیه شیمیایی می شوند، قرار دارد و از قیمت بالاتری نیز برخوردارند ه این موضوع باعث دستکاری و تقلب در این نوع روغن ها شده و از آن جایی که شاخص های تعریف شده در استاندارد بین المللی کدکس مواد غذایی فقط به معیارهای کیفی این نوع روغن ها اشاره نموده، نمی تواند کفایت لازم در ارزیابی تعیین خلوص این دسته از روغن ها داشته باشد. بنابراین هدف از این تحقیق ارزیابی خلوص این نوع روغن ها با استفاده از پارامترهای اسید چرب ترانس که در اثر فرآیندهای حرارتی و هیدروژناسیون به همراه تعیین استیرن که از دهیدراته شدن استرول ها در اثر حرارت ایجاد می شود، می باشد. در این تحقیق ن مونه های چهار مغز خوراکی شامل پسته، گردو، بادام شیرین و فندق به همراه دانه های روغنی آفتابگردان، کنجد و ذرت از سطح کشور جمع آوری شده و سپس روغن آن با روش پرس سرد در دمای کمتر از 40 درجه سانتی گراد، به منظور حفظ ویژگی ها و خصوصیات استخراج گردید. در ابتدا، معیارهای کیفی مانند پراکسید، اسیدیته و ویژگی های حسی روغن های تهیه شده مورد آزمون قرار گرفت و سپس خلوص روغن ها با استفاده از تعیین پروفایل اسیدهای چرب، استرول و استیرن با استفاده از کروماتوگرافی گازی و دتکتور FID، مورد آنالیز قرار گرفت. روش های بکارگرفته شده جهت نمونه برداری و آزمون مطابق استانداردهای ملی و بین المللی بوده است. نتایج بدست آمده از نظر ویژگی های کیفی مانند پراکسید و عدد اسیدی به ترتیب کمتر از 15 میلی ای والان به کیلوگرم روغن و 2 میلی گرم KOH به کیلوگرم روغن بوده است. مقدارصابون در تمامی نمونه ها صفر بود. همچنین نتایج بدست آمده از پروفایل اسیدهای چرب در ارتباط با ایزومرهای اسیدهای چرب ترانس و استیرن به ترتیب م قادیر کمتر از 0/2 درصد وزنی و 0/15 میلی گرم به ازای هر کیلو گرم را نشان داد. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که در نظر گرفتن این دو پارامتر کلیدی یعنی اسیدهای چرب ترانس و استیرن به عنوان ویژگی های شناسایی می تواند در ارزیابی خلوص و اصالت سنجی این دسته از روغن ها بسیار کاربردی و مناسب باشد و به همین دلیل در استاندارد ملی روغن تهیه شده به روش پرس سرد (به شماره 13392) لحاظ گردید.

Keywords:

روغن خوراکی تهیه شده به روش پرس سرد , معیارهای خلوص , اسیدهای چرب ترانس و استیرن