مقایسه اثر هیدروکلوئید دانه اسفرزه با ژلان و پکتین با متوکسیل بالا بر پایدارسازی دوغ
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 785
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1475
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
دوغ که یکی از نوشیدنی های لبنی تخمیری و بومی ایران می باشد، به علت pH پائین (≤4/00) و تجمه کازئین ها در طول مدت زمان نگهداری (15 روز) دو فاز می گردد. لذا در این تحقیق، مقایسه تأثیر سه هیدروکلوئید اسفرزه (0/25%)، ژلان (1%) و بکتین با متوکسیل بالا (HMP) (0/35%) بر پایداری این نوشیدنی لبنی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج بیشترین پایداری و قوام ظاهری در نمونه های حاوی ترکیب صمغ اسفرزه و پکتین مشاهده گردید. همچنین نتایج حاصل از آزمون توزیع اندازه ذرات نشان داد که استفاده از ژلان به طور معنی داری منجر به افزایش اندازه ذرات دوغ می گردد. ارزیابی حسی نمونه ها چنی یافته هایی را تأئید کرد و نشان داد که دوغ های حاوی پکتین و اسفرزه بهترین فرآورده ها نسبت به سایر نمونه می باشند.
Keywords:
Authors
فاطمه سادات هاشمی
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
حامد همیشه کار
استادیار مرکز تحقیقات دارویی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
سیدمحمدتقی قریب زاهدی
دکترای علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :