بررسی روش های کاهش یا حذف شکر در تولید کیک
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,101
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1842
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
شکر مهم ترین شیرین کننده در تهیه ی بسیاری از از محصولات مثل کیک می باشد کاهش شکر در سیستم کیک بر روی ساختمان و بافت و هم چنین بر روی ویژ گی حسی کیک اثر می گذارد پس باید از جایگزین هایی برای شکر استفاده شود که علاوه بر ایجاد طعم شیرین ویژگی های بافتی را نیز حفظ کند و هم زمان رنگ،بافت و طعم محصول را در حد مطلوب نگه دارد.امروزه به علت فراگیر شدن بیماری دیابت و ابتلا به چاقی یافتن جایگزینی مناسب برای شکر مورد اهمیت قرار گرفته است در پژوهشی از قند های پلی ال به عنوان جایگزین شکر استفاده شده در بین قند های الکلی زایلیتول به عنوان بهترین جایگزین شکر بوده و از لحاظ طعم ، ظاهر و بافت محصول بهتری را تولید نموده است.از قند های مصنوعی هم چون آسپارتام نیز می توان در تهیه کیک به عنوان جایگزین شکر استفاده نمود اما مشکلی که وجود دارد ناپایداری این قند در دماهای بالا می باشد که با کپسوله کردن این ماده می توان باعث افزایش پایداری آسپارتام در دماهای بالا در حین پخت گردید.نتیجه گیری : در این مقاله ضمن معرفی انواع شیرین کننده ها و نقش شکر بر روی ویژگی بافتی و حسی کیک به معرفی انواع شیرین کننده های جایگزین شده در کیک و بررسی ویژگی های آن ها پرداخته می شود.
Authors
مهسا مجذوبی
عضو هئیت علمی بخش علوم وصنایع غذایی دانشگاه شیراز
مینا ناظمی
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز