بررسی پایداری اکسیداتیو روغن کنجد خام درطول نگهداری
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,472
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_281
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
Abstract:
روغن کنجد به دلیل مقادیر بالایی از اسیدهای چرب ضروری به خصوص لینولئیک، از نظر تغذیه ای از اهمیت بالای برخوردار است. وجود مقدار بالایی از این اسید در نتیجه غیر اشباعیت بالا این روغن را مستعد برای اکسیداسیون می کند . از طرفی شهرت روغن کنجد به خاطر مقاومت در برابر اکسید شدن آن است که بدلیل وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی در آن است. در این پژوهش پایداری اکسیداتیو روغن کنجدخام از طریق تاثیر زمان نگهداری وتغییرات ایجاد شده در برخی شاخص های کیفی روغن شامل اندیس اسیدی، پراکسید، ترکیبات توکوفرولی، و ترکیبات فنو لی در شرایط شتاب دار شده اکسیداسیون ( آون 65 درجه سانتی گراد به مدت 96 ساعت ونمونه برداری در فواصل زمانی 24 ساعت) مورد ارزیابی قرار گرفت.میزان اولیه اسیدیته درروغن کنجدخام0/28 (درصدبر حسب اسید اولئیک ) ،پراکسید2/84 میلی اکی والان اکسیژ ن درکیلو گرم )،ترکیبات توکوفرولی 432 (میلی گرم بر کیلو گرم بر حسب آلفا_توکوفرول) و ترکیبات فنولی 83/33(میلی گرم بر کیلو گرم بر حسب اسید گالیک)بود. بر اساس نتایج حاصل از تجزیه واریانس، کلیه پارامترهای مورد بررسی به طور معنی داری تحت تاثیرزمان قرار گرفتند( p <0/01نتایج افزایش در میزان اسیدیته وکاهش در ترکیبات توکوفرولی و ترکیبات فنولی را در شرایط نامساعد نگهداری نشان داد. بر اساس نتایج بدست آمده تغییرات میزان پراکسید دارای روند افزایشی- کاهشی می باشد
Keywords:
Authors
بهاره رجبی بخشنده
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزو
امیرحسین الهامی راد
استادیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
موسی الرضا هوشمنددلیر
مربی گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
محمد آرمین
استادیار دانشگاه آزاد سبزوار
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :