بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس به لیمو و تاثیر آن بر پایداری اکسیداتیو روغن سرخ کردنی
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,285
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MPSA01_338
تاریخ نمایه سازی: 22 فروردین 1393
Abstract:
اکسیدانسیون در حین فراوری و ذخیهر سازی از علل عمده افت کیفیت در مواد غذایی است. آنتی اکسیدان ها از مهمترین ترکیباتی هستند که با جلوگیری یا به تاخیر انداختن اکسیداسیون، کیفیت غذاها را حفظ می کنند در سال های ایخر توجه زیادی به سوی آنتی اکسیدان های طبیعی معطوف گردیده است. هدف از این پژوهش ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی است به لیمو و تاثیر آن بر پایداری اکسیداتیو روغن سرخ کردنی است میزان ترکیبات فنلی اسانس به روش قولین سیوکالتو، 0/9 میلی گرم اسید گالیک بر لیتر اندازه گیری شد. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس به لیمو در غلظت های مختلف (0/625 - 1/25 - 2/5 - 5 10 میلی گرم در میلی لیتر) با استفاده از دو روش رادیکال 2 و 2 دی فنیل 1 پیکریل هیدرازیل (DPPH) و بی رنگ شدن بتاکاروتن بررسی و یا آنتی اکسیدان های سنتزی BHT و TBHQ مقایسه شد هر دو روش بیشترین فعالی آنتی اکسیدانی در غلظت 10 و کمترین فعالیت در غلظت 0/625 میلی گرم در میلی لیتر مشاهده شد. مقدار IC50 اسانس به لیمو، 10 میلی گرم بر میلی لیتر محاسبه شد که در مقایسه با BHT دارای اثر ضد رادیکالی ضعیف تری بود. همچنین در اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی به روش بتاکاروتن - لینولئیک اسید اختلاف معنی داری بین غلظت های 5 و 10 میلی گرم بر میلی لیتر و آنتی اکسیدان BHT در غلظت 100ppm و TBHQ در غلظت 120ppm مشاهده نشد. زمان مقاومت به اکسیداسیون روغن سرخه کردنی حاوی اسانس به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در غلظت های مختلف به وسیله دستگاه رنسمیت سنجیده شد. اسانس به لیمو در محدوده غلظت تحت بررسی دارای اثر پرواکسیدانی بود و موجب کاهش پایداری سرخ کردنی شد.
Keywords:
Authors
مهدیس مسیبی
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
حبیب ا... میرزایی
مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
سیده زهرا سید النگی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
فاطمه شهدادی
دانشجوی دکترای صنایع غذایی و بورسیه دانشگاه آزاد اسلامی جیرفت
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :