عنوان تاثیر نشاسته ذرت مومی بر روی خواص رئولوژیکی خمیر
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,196
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_261
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
هدف از پژوهش: در سال های اخیر استفاده از نشاسته ذرت WCS در بخشهای مختلف صنعت غذا به دلیل خواص و عملکرد مومی مطلوب روند رو به گسترشی داشته است. از این جهت این پژوهش به منظور ارزیابی تاثیر نشاسته ذرت مومی بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان تافتون انجام شد. روش کار: ابتدا خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آرد شامل خاکستر ، اندازه ذرات، اسیدیته، مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب، pH اندازه گیری شد. نشاسته ذرت مومی در سطوح 3، 5، 7 و 10 درصد (وزنی/وزنی) به آد گندم اضافه شد. رفتارهای رئولوژیکی خمیر با استفاده از دستگاه فارینوگراف بررسی شد. همچنین محتوای رطوبت و تست TPA و برش و نفوذ و بررسی ویژگی های حسی در روزهای 1، 2، 3 و 4 نگهداری انجام شدند. ویژگی های رنگ بعد از 24 ساعت نگهداری ارزیابی شد. یافته ها: با افزایش نشاسته ذرت مومی زمان گسترش خمیر کاهش می یابد. به طور کلی در آردهای حاوی نشاسته ذرت مومی پایداری ویسکوزیته تا تیمار 7% افزایش می یابد. در خمیرهای حاوی نشاسته ذرت مومی زمان سست شدن خمیر افزایش و میزان FQN کاهش می یابد. در طول دوره نگهداری (4 روز) نان حاوی نشاسته ذرت مومی نرمتر و مرطوبتر باقی می ماند. نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش را برای نان حاوی نشاسته ذرت مومی نشان می دهند. به طور کلی می توان گفت افزودن نشاسته ذرت مومی به آرد گندم باعث افزایش پایداری خمیر، افزایش کیفیت و زم ان ماندگاری نان می شود و می تواند نقش مهمی در بهبود پذیرش حسی نان تافتون ایجاد نماید.
Keywords:
Authors
فهیمه پورحیدر شیرازی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزادشهرکرد
جواد کرامت
دکترای علوم و صنایع غذایی، استاد دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد حجت الاسلامی
دکترای علوم و صنایع غذایی استاد دانشگاه آزادشهرکرد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :