ارتباط بین تجزیه و تحلیل مشخصات بافت و نیروی برش وارنر براتزلر با ویژگی های حسی استیک دنده گوشت گاو
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,177
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_472
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
هدف: تجزیه و تحلیل مشخصات بافت ادواری (TPA) پارامترهای اندازه گیری با استفاده از پروب ستاره شکل با دو سیکل از 80% ضریب نفوذ و نیروی برشی وارنر براتزلر (WBS) مقایسه شد. روش پژوهش: به عنوان پیش بینی تردی و ویژگی های حسی استیک دنده از 52 کمر گوشت گاو، پارامترهای TPA سختی، انسجام و جویدن همبستگی منفی شدند (0/05>P) با پانل آموزش دیده ویژگی های حسی تردی اولیه (r=-0/64، -0/41، -0/62 به ترتیب) میزان بافت همبند (پیوندی) (r=-0/57، -0/27، -0/552 به ترتیب) تردی کل (r=-0/68، -0/39، -0/64 به ترتیب) و طعم (خوش خوراکی) کلی (r=-0/56، -0/37، -0/53 به ترتیب). این خصوصیات حسی نیز همبستگی منفی شد (0/05>P) با WBS ا (r=-0/56، -0/60، -0/49، -0/61 به ترتیب). نتایج و بحث: مراحل تجزیه و تحلیل رگرسیون ایجاد شده برای پیش بنی معادلات که شامل پارامترهای TPA سختی و چسبندگی که 47، 36/51 و 38 محاسبه شدند تغییرات در تردی اولیه، نقدار بافت همبند، حساسیت کلی و طعم کلی بود. پیش بینی معادلات با استفاده از WBS محاسبه شد برای 36، 24،37 و 31 از تغییرات در تردی اولیه ، مقدار بافت همبند، حساسیت کلی و طعم کلی بود. نتیجه گیری کلی: اگرچه TPA توضیح بیشتری دارد از تغییرات در موضوعات حسی مانند تردی از استیک های دنده نسبت به WBS
Keywords:
نیروی برشی وارنر براتزلر , استیک دندهف بافت همبند
Authors
غلامرضا مصباحی
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
محسن صالحی
کارشناس ادراه نظارت بر مواد غذایی دانشکده علوم پزشکی شیراز
امید زارع
دانشگاه آزاد اسلامی واحد داریون، گروه زبان انگلیسی، داریون، ایران
مریم کلانتری
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، باشگاه پژوهشگران جوان، ورامین، ایران