تأثیر فرآیند اکستروژن بر روی ترکیبات زیست فعال فرآورد ه های غلات

اکستروژن به عنوان یکی از تکنولوژی های مطرح صنایع غذایی، از دهه 1930 مورد استفاده قرار گرفت. ترکیبات زیست فعال موجود در فرآورده های اکسترو د شده تحت تأثیر متغیرهای این فرآیند قرار می گیرند. پارامترهای سرعت مارپیچ، سرعت تغذیه مواد، میزان رطوبت و دما از عوامل تأثیرگذار بر فرآورده های اکسترو د شده می باشند. ترکیبات فنولی تحت تأثیر دکربوکسیلاسیون و پلیمریزاسیون، کاهش می یابند؛ البته در برخی موارد، میزان ترکیبات زیست فعال نظیر اسید فرولیک افزایش می یابد. نسبت توکوترینول ها به توکوفرول ها پس از اکستروژن بیشتر میشود. افزایش دمای اکستروژن با کاهش α - توکوفرول ها و افزایش رطوبت با کاهش γ - توکوفرول ها مرتبط می باشد. افزایش سرعت مارپیچ سبب کاهش ویتامینهای 'گروه B (یالاخص ریبوفلاوین) می گردد. آنتوسیانین ها نیز با کاهش شدیدی مواجه می شوند.. قابلیت اکسترودرها در تهیه فرآورده های جدید می تواند مبنای مناسبی برای توسعه غذاهای فراسودمند و ارائه آ نها به بازار باشد. این مقاله، مروری بر بررسی تأثیر اکستروژن بر روی ترکیبات زیست فعال موجود در فرآورده های غلات و همچنین بررسی میزان پارامترهای مؤثر و پایداری آ نها در طول این فرآیند می باشد.

Keywords:

اکستروژن , ترکیبات زیست فعال , فرآورده های غلات