بررسی کیفیت پنیرهای آنالوگ حاوی بایومس جلبک کلرلا ولگاریس

امروزه به دلیل آگاهی مصرف کنندگان از اهمیت حفظ یک رژیم غذایی مناسب توجه آن ها به سمت استفاده از مواد غذایی باخواص تغذیه ای بهتر جلب شده است در این میان پنیر به دلیل مصرف گسترده درسبد غذایی دنیای مدرن ، از این نظر بسیار مورد توجهقرار گرفته است و یکی از دستاورد های نوین در این زمینه پنیرآنالوگ می باشند که به دلیل استفاده از جایگزین هایی با منشا گیاهی ارزانقیمت در آن، نسبت به پنیر های معمولی قیمت کمتری دارند و می توان با اضافه کردن جلبک کلرلا ولگاریس به آن ارزش تغذیهای آن را تا حد قابل ملاحظه ای افزایش داد. این جلبک که منبع غنی از پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، مواد معدنی و ویتامینهای ضروریمیباشد و نقش بسیار مهمی در کاهش فشار خون ایفا میکند علاوه بر آن باعث پیشگیری از اختلالات روده بزرگ و یبوست میشود و به عنوان یک ماده ضد سرطان شناخته شده است. پنیر آنالوگ غنی شده با بایومس در غلظتهای 3%و 2و 1 از لحاظ خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج نشان داد که نمونههای حاوی بایومس از لحاظ پروتئین، فیبر و کربوهیدرات نسبت به نمونه کنترل بسیار غنیتر و سفتتر بودند و شبکه محکم تری را ایجاد میکردند. و جداسازی روغن در آنها کمتر بود. اضافه کردن % 2 بایومس به پنیر تاثیر نامطلوبی بر بافت پنیر نداشت و پنیر حاصله مقبولیت بالاتری داشت

Keywords:

بایومس , کلرلا ولگاریس , پنیر آنالوگ , جلبک