ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی داهی پروبیوتیک و مقایسه آن با ماست پروبیوتیک

داهی یک محصول لبنی تخمیری سنتی کشورهند و نوعی ماست با اسیدیته پایینتر میباشد. این محصول ازتخمیر لاکتیکی شیر گاو، بوفالو یا مخلوطی از این دو شیر از طریق عمل کشتهای تک سویه یا مخلوطی از سوشهایباکتریها اسید لاکتیک درروشی مشابه با تولید ماست تولید میگردد. داهی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، خواص ضد باکتریاییpH پایین و همچنین قابلیت هضم بالا همانند ماست تاثیر مثبتی در سلامت انسان میگذارد. امروزه، ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیا تولید و به بازار عرضه می گردد. درهرحال، با توجه به کاهش قابل توجه باکتری های پروبیوتیک در ماست طی زمان نگهداری به نظر می رسد انتخاب داهی به عنوان محصول لبنی پروبیوتیک به دلیل اسیدیته ملایمتر بهتر بتواند در حفظ پروبیوتیک ها مؤثر باشد. نتایج نشان داد که در بین تیمارها،نمونه داهی ساده و پروبیوتیک در دمای 37 درجه کمترین اسیدیته و بیشترین میزانpHرا به خود اختصاص دادند. همچنین کمترین میزان آباندازی در نمونهی ماست پروبیوتیک مشاهده شد که با دیگر نمونهها اختلاف معنیداری داشت. بیشترین میزان آباندازی نیز مربوط به نمونه داهی پروبیوتیک در دمای 43 درجه بود. در ارتباط با ویسکوزیته، بالاترین میزان مربوط به نمونه ماست پروبیوتیک بود.

Keywords:

داهی , پروبیوتیک , ماست , ویژگیهای حسی