عوامل مؤثر بر اکسیداسیون چربی در امولسیونهای روغن در آب
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 861
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_475
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
امولسیونهای روغن در آب به طور گسترده در صنعت غذا مورد استفاده قرار میگیرند. اکسیداسیون چربی یک عامل مهم در کاهش کیفیت امولسیونهای غذایی میباشدکه مکانیسم و عوامل مؤثر بر آن در یک امولسیون غذایی با چربی خالص متفاوت است. در اکسیداسیون چربی عوامل بسیاری از جمله: ترکیبات اسید چربpHغلظت یونها در فاز آبی، نوع و غلظت آنتی اکسیدان و پر اکسیدان، غلظت اکسیژن و ویژگیهای قطرات چربی مانند اندازه، غلظت و حالت فیزیکی آن مؤث ر میباشند. برای جلوگیری از این کاهش کیفیت، درک مکانیسم اکسیداسیون و داشتن اطلاعات در مورد عوامل مؤثر بر آن ضروری است. در این مطالعه تعدادی از عوامل مؤثر بر اکسیداسیون چربی مورد بررسی قرار گرفته شده است.
Keywords:
Authors
احسان اکبری
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی
عضو هئیت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :