بررسی اثر فناوری دهیدرو فروزن اسمزی بر رنگ برش های موز در طی انبارمانی

موز با نام علمی Musa sapientum یکی از پر مصرف ترین میوه های گرمسیری ا ست که در سطح گسترده ای در جهان کشت می شود .تحقیق حاضر با هدف دستیابی به محصول موز با قابلیت ماندگاری بالا و حفظ خواص کیفی وحسی آن انجام شد،به این منظور ترکیبی از روش های خشک کردن (اسمزی هوای داغ )و انجماد برای برش های موز به ضخامت 8میلی متر استفاده شد . در این تحقیق اثر تیمارهای مختلف (محلول های اسمزی ساکارز30% و 40% به همراه اسید سیتریک 0/1 درصد و اسید آسکوربیک 0/2 درصد و ترکیبی از این دو اسید) بر روی شاخص رنگ بررسی شد. به جهت بهبود بافت ،کلرید کلسیم 0/1 درصد به محلول ها افزوده شد .پس از غوطه وری برش های موز در محلول اسمزی با نسبت وزنی 2به 1 (محلول اسمزی به برش ها) توسط خشک کن کابینتی با دمای 55-50 درجه سانتی گراد به مدت 5 ساعت خشک گردید،سپس در فریزر با د مای 20- تا 25- درجه سانتی گراد منجمد گردید. آزمایشات رنگ بر روی محصول تازه و نمونه ها در بازه های 20، 10 و 30 روز انجام شدو با نمونه شاهد مقایسه شد.کلیه بررسی های انجام شده در این تحقیق با استفاده از روش آزمون کاملا تصادفی انجام شد،نتایج نشان داد که تیمار حاوی 30 درصد ساکارو 0/1 درصد اسیدسیتریک بهترین تاثیر را بر روی محصول نهایی داشته است .

Keywords:

موز , رنگ , دهیدروفروزن , محلول اسمزی