کاربرد ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب به عنوان پایدرکننده و جایگزین چربی درتولید خامه قنادی کم چرب

شهره عزیزی; سیدعلی مرتضوی; مسعود شفافی زنوزیان; موسی الرضا هوشمند دلیر

کاربرد ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب به عنوان پایدرکننده و جایگزین چربی درتولید خامه قنادی کم چرب

Publish place: National Conference on Passive Defense Agriculture

Publish Year: 1392

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/322958

Document National Code:

NCPDA01_1217

Index date: 2 January 2015

کاربرد ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب به عنوان پایدرکننده و جایگزین چربی درتولید خامه قنادی کم چرب abstract

کاهش مقدار چربی خامه قنادی در حالی که ویژگی های همزنی و فیزیکی مناسب آن حفظ شود، همواره از سوی تولیدکنندگان مطلوب بوده است. اغلب برای بهبود ویژگی های همزنی و فیزیکوشیمیایی خامه قنادی از پایدارکننده استفاده می شود. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ ثعلب و ایزوله پروتئین سویا (SPI) بر اسیدیته، آب اندازی، افزایش حجم محصول نهایی (اورران) و روشنی ظاهری (مؤلفه *L) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور صمغ ثعلب در چهار سطح 0/1، 0/2، 0/3 و 0/4 درصد و ایزوله پروتئین سویا در سه سطح 1، 2 و 3 درصد به خامه حاوی 30 درصد چربی افزوده شد. طبق نتایج با افزایش مقدار صمغ و SPI، اسیدیته و آب اندازی خامه قنادی به ترتیب افزایش و کاهش معنی داری نشان داد (P<0.05). صمغ ثعلب و SPI اورران مناسبی در نمونه ها ایجاد کردند و تاثیر مثبتی بر رنگ ظاهری خامه قنادی داشتند. در نهایت با بررسی تاثیر متقابل متغیرها بر صفات مورد اندازه گیری و آنالیز دستگاهی، 0/3 درصد صمغ ثعلب و 3 درصد SPI به عنوان بهترین سطوح افزوده شده به فرمولاسیون انتخاب شد.

کاربرد ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب به عنوان پایدرکننده و جایگزین چربی درتولید خامه قنادی کم چرب Keywords:

خامه قنادی , صمغ ثعلب , پروتئین سویا , آب اندازی , اورران , اسیدیته

کاربرد ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب به عنوان پایدرکننده و جایگزین چربی درتولید خامه قنادی کم چرب authors

شهره عزیزی

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

سیدعلی مرتضوی

استاد، دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

مسعود شفافی زنوزیان

استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

موسی الرضا هوشمند دلیر

مربی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

غلامحسین پور. ع. ا، مظاهری تهرانی، م. 1390. استفاده از ...

فرحناکی (4ع)، صفری، ز.، احمدی گورجی، ف.، مصباحی، غ، 1390. ...

Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A. and Rahimi, J., 2008, ...

Camacho, M.M., Mart inez-Navarret e, N., and Chiralt, A. 1998. ...

Farhoosh, R., Riazi, A., 2007. A compositional study on two ...

Sun. D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. ...

Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S., Jammong, P. 2006. B-Glucan ...

نمایش کامل مراجع