اثر جایگزینی تیمارهای مختلف دارچین و فندق بر خواص شیمیایی کوکی لاهیجان
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,208
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GHOCHANFOOD03_212
Index date: 4 February 2015
اثر جایگزینی تیمارهای مختلف دارچین و فندق بر خواص شیمیایی کوکی لاهیجان abstract
دارچین از ادویه جات معطر می باشد که قرن هاست به عنوان دارو مورد استفاده قرار می گرفته است. امروزه به علت خواص بالای دارویی و غذایی، کاربرد وسیعی در صنعت غذا پیدا کرده است. دارچین در فرایند حذف رادیکال های آزاد در فرایند پراکسیداسیون لیپیدها نقش بسزایی دارد. همچنین در سوء هاضمه و تهوع نقش موثر داشته و نیز به عنوان آنتی اکسیدان، عطر و طعم دهنده کاربرد دارد. فندق نیز به علت دارا بودن اسید اولئیک و لینولئیک نقش خیلی مهمی در رشد و سلامت انسان دارد و به علت ایجاد بافت نرم کاربرد وسیعی در صنایع کیک پزی دارد. دراین آزمایش از دارچین و پودر فندق به عنوان افزودنی طبیعی استفاده شد. در این پژوهش ویژگی های کیفی و فیزیکوشیمیایی کوکی با سطوح مختلفی از دارچین و پودر فندق مورد ارزیابی قرار گرفت. پودر فندق در سه سطح (6/75، 12.5، 25) درصد و دارچین در سطوح (1/5، 3/75 و 7/5) درصد در فرمولاسیون کوکی استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد بهترین بافت مربوط به نمونه حاوی 6/75 درصد پودر فندق و 1/5 درصد دارچین بود. از نظر رطوبت نمونه حاوی 6/75 درصد پودر فندق و 1/5 درصد دارچین قابل قبول تر بود. همچنین بیشترین میزان خاکستر، پروتئین و افت وزنی مربوط به نمونه حاوی 7/5 درصد دارچین و 25 درصد پودر فندق بوده و بیشترین میزان PH، اسیدیته نیز مربوط به نمونه حاوی 6/75 درصد دارچین و 1/5 درصد پودر فندق نمونه بوده است.
اثر جایگزینی تیمارهای مختلف دارچین و فندق بر خواص شیمیایی کوکی لاهیجان Keywords:
اثر جایگزینی تیمارهای مختلف دارچین و فندق بر خواص شیمیایی کوکی لاهیجان authors
الهام جمشیدی مقدم
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر ، گروه مهندسی شیمی علوم و صنایع غذایی، آزادشهر، ایران
معصومه مقیمی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد کاووس، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، گنبد کاووس، ایران.
محمد تقی بایی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد کاووس، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، گنبد کاووس، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :