تاثیر سرخ کردن سطحی با روغنهای مختلف بر ویژگیهای شیمیایی فیله ماهی آمور GRASS CARP
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 644
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_298
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
هدف از این مطالعه، بررسی ترکیب شیمیایی فیله ماهی آمور با روغن های مختلف )کلزا ، سویا و آفتابگردان( و یافتن روغن مناسب در روش سرخ کردن سطحی میباشد . آنالیز تقریبی نمونه ها نشان داد که در بین شاخص های مورد مطالعه ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت) تفاوت معنی داری بین ماهی آمور و نمونه های سرخ شده با روغن های کلزا ، سویا و آفتابگردان وجود دارد. با اعمال روش سرخ کردن محتوای چربی کل در فیله سرخ شده به طور معنی داری نسبت به فیله خام افزایش داشت. بیشترین میزان چربی در فیله سرخ شده با روغن سویا و کمترین میزان چربی در فیله سرخ شده با روغن کلزا مشاهده گردید. با اعمال روش سرخ کردن، محتوای پروتئین و خاکستر نسبت به فیله خام افزایش نشان داد. مقدار رطوبت نسبت به فیله خام کاهش داشت و بیشترین میزان رطوبت در نمونه سرخ شده با کلزا مشاهده شد، بدین علت که پخت سبب از دست رفتن رطوبت ماده غذایی بصورت بخار شدن میگردد. با توجه به نتایج، بهترین کیفیت فیله ماهی آمور در سرخ شدن با روغن کلزا تشخیص داده شد.
Keywords:
Authors
بهار یزدان پرست
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، آزادشهر، ایران
سیده زهرا سید النگی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، گروه شیمی، آزادشهر، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :