بررسی اثر pH، دما و قدرت یونی بر پایداری سوسپانسیون های کلوئیدی(مطالعه موردی دوغ)
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 995
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_369
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
دوغ یکی از محصولات بومی ایران است که در بین نوشیدنی های مرسوم حایگاهی ویژه دارد. امروزه حجم تولیدات صنعتی این محصول به میزان زیادی افزایش یافته است. این فراورده عضو مجموعه نوشیدنی های لبنی اسیدی است . دوغ یا در کل نوشیدنی ماستی را می توان دسته ای از ماست همزده با ویسکوزیته پایین به حساب اورد یکی از عمده ترین عیوب این فراورده ناپایداری و در ادامه دوفاز شدن آن است. با توجه به ماهیت پروتئینی این فراورده بررسی عوامل موثر بر پایداری پروتئین ها از اهمیت خاصی برخوردار است. از جمله این عوانل می توان به قدرت یونی ، حرارت و pHنهایی اشاره کرد. این عوامل با تاثیر بر بارهای سطحی و تشکیل پیوندهای جدید در نهایت بر ساختار و پایداری پروتئین موثر هستند افزایش هیدروکلوئیدها از جمله روش های جلوگیری از دو فاز شدن در فراودره های لبنی تخمیری است . هیدروکلوئیدها با افزایش ویسکوزیته دوغ یا ایجاد دافعه فضایی بین ذرات کلوئیدی سبب پایداری نوشیدنی تخمیری می شوند با این حال استفاده از هیدروکلوئیدها در مواردی بر طعم و احساس دهانی تاثیر نامطلوب داشته و پذیرش نوشیدنی را کاهش می دهد لذا اصلاح فرایند تولید این فراورده جهت رسیدن به بیشترین پایداری در اولویت قرار دارد.
Authors
مجتبی دهقان دهنوی
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد
محمد جواد وریدی
دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی
استادیار دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :