بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 699
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCSNTFI01_058
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1393
Abstract:
مایونز یک امولسیون روغن در آب است که توسط ترکیبات تخم مرغ پایدار شده است. هدف از این پژوهش، امکان سنجی استفاده از عصاره ریشه گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. در این تحقیق تخم مرغ به عنوان امولسیفایر اولیه با عصاره ریشه گیاه چوبک در سطوح 25و50و75و100 % جایگزین شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق نتایج حاصل با افزایش جایگزینی عصاره چوبک، اسیدیته و رطوبت افزایش یافت و نمونه ها از نظر پایداری ثابت بودند. در حالیکه امتیاز ظاهر و رنگ نمونه ها کاهش یافت. به طورکلی نمونه های حاوی عصاره چوبک از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند ولی با افزایش جایگزینی عصاره چوبک امتیاز حسی نمونه ها کاهش یافت. با جایگزین کردن 50 % تخم مرغ با عصاره ریشه گیاه چوبک،مایونز با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید شد. بنابراین با استفاده از غلظت مناسب عصاره چوبک، می توان تخم مرغ را تا حد قابل توجهی کاهش داد.
Keywords:
Authors
نازنین قهرمانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
حجت کاراژیان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
اکرم شریفی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :