تأثیر هیدروکلوئیدهای گوار و زانتان بر کاهش جذب روغن در فرایند سرخ کردن بادمجان
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 959
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCSNTFI01_080
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1393
Abstract:
امروزه شیوع بیماری های مرتبط با بالا بودن چربی در جیره غذایی افراد باعث گرایش به سمت تولید غذاهای کم چرب باخواص کیفی مطلوب شده است. تعداد زیادی از ترکیبات و افزودنی ها می تواند برای بهبود و کاهش چربی در غذاهای سرخشده استفاده گردد که در این میان هیدروکلوئیدها، گروه اصلی این موادند در این تحقیق سعی شد تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدهای گوار و زانتان بر جذب روغن در فرایند سرخ کردن بادمجان بررسی گردد. به این منظور میزان روغن جذبشده، میزان رطوبت محصول، ماده خشک، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن تعیین گردید. نتایج پوشش دهی نشانداد که پوشش دهی حلقه های بادمجان با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش جذب روغن در محصول نهایی شد که بیشترین مقدار کاهش چربی به ترتیب مربوط به نمونه های پوشش دهی با زانتان0/5و1درصد و کمترین مقدار کاهش چربی درگوار0/5درصد مشاهده شد. صمغ زانتان در کلیه غلظت ها میزان کاهش چربی بالایی را نشان داد. همچنین نتایج نشان دادکه نمونه های پوشش دهی شده به علت خاصیت سد کنندگی صمغ ها در مقایسه با نمونه های شاهد دارای میزان رطوبت بالاتری می باشند
Keywords:
Authors
ویدا همراهی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
سارا جرجانی
استادیار گروه شیلات دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
حبیب ا... میرزایی
دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیغی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :