مروری بر اثر فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا بر غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز در صنعت غذا
Publish place: The 2nd National Conference on Optimization of Production Distribution and Consumption Chain in the Food Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,166
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_265
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
Abstract:
فناوری نوین در صنعت غذا منجر به تولید غذایی ایمن و با کیفیت، همراه با حفظ خواص تغذیه ای و فیزیکوشیمیایی محصول می گردد. یکی از فرآیندهای جدید که می تواند به عنوان یک روش جایگزین برای نگهداری مواد غذایی مطرح شود، استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالاست. این تیمار سبب غیرفعالسازی آنزیم ها در دمای پایین می شود و از تغییر رنگ، از بین رفتن ترکیبات با ارزش نظیر ویتامین ها، رنگدانه ها و محتوی آنتی اکسیدانی محصول تا حد زیادی ممانعت می کند. در این مطالعه به بررسی پژوهشهای پیشین در غیرفعالسازی آنزیم های پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز (که در اغلب موارد موجب کاهش ارزش تغذیه ای و کیفیت حسی محصول می شود) به کمک فرایند فشار هیدرواستاتیک بالا و بررسی مکانیزم آن می پردازیم. در حقیقت؛ این تکنولوژی براصنعت غذا روشی نسبتاً جدید است و بیشتر به عنوان جایگزینی برای روشهای سنتی نگهداری نظیر فرایندهای حرارتی در نظر گرفته می شود.
Keywords:
Authors
مریم اثنی عشری
دانشجوی دکتری تکنولوژی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا اسماعیل زاده کناری
عضو هیئت علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا فرهمندفر
عضو هیئت علمی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :