اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر خواص بافتی شکلات کم کالری
Publish place: The first national congress of new technologies in Iran with the aim of achieving sustainable development
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,129
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
SENACONF01_373
Index date: 14 April 2015
اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر خواص بافتی شکلات کم کالری abstract
امروزه به علت فراگیر شدن بیماری دیابت و ابتلا به چاقی یافتن جایگزینی مناسب برای شکرمورد اهمیت قرار گرفته است. شکر مهم ترین شیرین کننده در تهیه ی بسیاری از محصولات مثل شکلات می باشد. کاهش شکر در سیستم شکلات بر روی بافت و ویژیگی حسی آن اثر می گذاردپس باید جایگزین هایی برای شکر استفاده شود که علاوه بر ایجاد طعم شیرین ویژگی های بافتی را نیز حفظ کند و هم زمان رنگ، بافت و طعم محصول را در حد مطلوب نگه دارد. بنابراین، بسیاریاز تلاشها برای کاهش شکر یا جایگزینی آن توسط عوامل پرکننده بافت پلی دکستروز، مالتودکسترین (قندهای الکلی) سوربیتول، زایلیتول، شیرین کننده آسپارتام، سوکرالوز انجام گرفتهاست. در میان این جانشین ها، قندهای الکلی به دلایل ظرفیت بالای پرکنندگی بافت ، قدرت شیرین کنندگی، میزان کالری تولید شده کم و عدم دخالت در پوسیدگی دندان بسیار استفاده شدهاست. در این پژوهش، چهار فرمولاسیون مختلف برای شکلات بر اساس نسبت های متفاوت شکر و شیرین کننده های جایگزین تهیه گردید. به گونه ای که تیمار ها به ترتیب حاوی ساکارز کامل بدون جایگزینی25.50.75.100درصد جایگزینی با قندهای فوق الذکر بودند. پس از آماده سازی آزمون بافت سنجی برای محصول به طور جداگانه انجام گردید. نتایج حاصل از آزمایشات بانرم افزارSPSSصورت گرفت. نتایج نشان داد جایگزینی شکر به نسبت 52 ٪ با شیرین کننده های جایگزین در شکلات از نظر پذیرش عمومی همانند نمونه شاهد می باشد
اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر خواص بافتی شکلات کم کالری Keywords:
اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر خواص بافتی شکلات کم کالری authors
مریم قوامی نژاد
گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ،قوچان، ایران
سمیرا یگانه زاد
پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :