بررسی تاثیر زمان رسیدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیای پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیر گوسفند
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 870
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
ASCONF01_024
Index date: 4 January 2016
بررسی تاثیر زمان رسیدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیای پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیر گوسفند abstract
یکی از مهمترین مراحل تولید پنیر خصوصاً در مورد ویژگیهای کیفی آن، مرحله رسیدن است که حاصل فعالیت عوامل زیادی می باشد. گذراندن این مرحله جهت بدست آوردن عطر، طعم، بافت و سایر ویژگیهای تکنولوژیکی در پنیرها ضروری می باشد. رسیدن پنیرهای سنتی بطور تجربی 6-8 ماه بطول انجامد و در کارخانجات پنیر سازی ایران به مدت 2 ماه پنیر در آب نمک نگهداری می شود. با توجه به اهمیت زمان رسیدن بر ویژگیهای پنیر تولیدی، در این مقاله به بررسی تاثیر زمان رسیدن طی زمانهای نگهداری 5،45 و 90 روز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل اسیدیته، میزان رطوبت، مقدار ماده خشک و میزان چربی پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیر گوسفند پرداخته شده است. نتایج حاصل شده نشان داد که به دلیل تخمیر لاکتوز و تولید اسید لاکتیک درصد اسیدیته با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین با افزایش زمان نگهداری شاهد افزایش میزان رطوبت و کاهش میزان ماده خشک بودیم. مطابق نتایج آزمایشگاهی بدست آمده درصد چربی نیز در طی زمان نگهداری کاهش چشمگیری نشان داد.
بررسی تاثیر زمان رسیدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیای پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیر گوسفند Keywords:
بررسی تاثیر زمان رسیدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیای پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیر گوسفند authors
مهرانوش غریبی تهرانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی شیمی – صناعی غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، گروه علوم و صنایع غذا
علیرضا شهاب لواسانی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :